126楼甜妈 2018-04-14 12:59:05 引用
炒菜的时候,无论是爆炒还是其它任何时候,油温最高的时候是炝锅的时候,炝锅的时候,锅内没有其它任何东西来降低油温,因此,这个时候的油温是最高的,一般是在120度到170度之间。 炝锅后的温度会立刻降低到70度到100度之间,炒菜中, 一般保持在90度左右。 油靠对流作用传递热量,油能达到的最高温度比水高得多,炸、油泡用的油,油量大,需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。
132楼sehrschon 2018-04-14 13:34:07 引用
中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。