383楼美丽心情飘飘 2018-04-15 21:26:06 引用
旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下人肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。 但现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。
391楼响宝贝 2018-04-15 22:12:10 引用
小火烹调的菜肴 如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。
392楼小宝熠熠 2018-04-15 22:20:09 引用
植物油的溶点都低于37℃,动物油的溶点一般在45-50℃。当油温高达200℃以上时,其中的甘油就会分解,产生出一种叫“丙烯醛”的气体--油烟的主要成分。“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质,能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。另外,由于“丙烯醛”的生成,还会使油产生大量的过氧化物,是一种致癌的有害物质。因此,炒菜时应将油烧到八成热为宜。油温低点好,100多度即可,但很难控制.所以在不妨碍杀灭微生物的条件下,鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少,其中维生素C可保留60%- 70%,核黄素的胡萝卜素保留更多。
400楼快乐宝宝佳 2018-04-16 07:54:23 引用
平时是会注意油烟问题的,一般会打开油烟机,只是油烟机的功能还是有限的。还有就是有时不能控制火的大小,所以在忙不过来的时候,很容易油和葱花就糊了。这样确实是要注意的,还有就是有时候做汤的时候,也要不时的看着,有时做汤发现水少了好多,只因火有点大了,所以一款好的智能燃气灶还是很好的,可以让我们省心放心。