325楼⒈點1點的心碎 2018-04-15 15:57:07 引用
烹饪用的油不外是动物油和植物油,它们都是甘油和脂肪酸组成。植物油的溶点都低于37℃,动物油的溶点一般在45-50℃。当油温高达200℃以上时,其中的甘油就会分解,产生出一种叫“丙烯醛”的气体--油烟的主要成分。
328楼何小沐 2018-04-15 16:14:08 引用
火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而氽鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。
330楼美丽心情飘飘 2018-04-15 16:25:02 引用
旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下人肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。 但现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。
334楼aiqingyu 2018-04-15 16:47:09 引用
烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。 2.火候与传导方式的关系 在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。 3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。
335楼甜妈 2018-04-15 16:55:07 引用
炒菜的时候,无论是爆炒还是其它任何时候,油温最高的时候是炝锅的时候,炝锅的时候,锅内没有其它任何东西来降低油温,因此,这个时候的油温是最高的,一般是在120度到170度之间。 炝锅后的温度会立刻降低到70度到100度之间,炒菜中, 一般保持在90度左右。 油靠对流作用传递热量,油能达到的最高温度比水高得多,炸、油泡用的油,油量大,需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。
337楼美丽心情飘飘 2018-04-15 17:02:04 引用
旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下人肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。 但现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。
339楼⒈點1點的心碎 2018-04-15 17:14:03 引用
烹饪用的油不外是动物油和植物油,它们都是甘油和脂肪酸组成。植物油的溶点都低于37℃,动物油的溶点一般在45-50℃。当油温高达200℃以上时,其中的甘油就会分解,产生出一种叫“丙烯醛”的气体--油烟的主要成分。