一家一世界——快乐亲子游 

心怡小花于2011-09-29 23:01:24写道：

说实在的花爸真看不上上海日本料理店中的“食放题”，到不是觉得人家的菜做得不行，而是觉得食客不行，喜欢吃的菜一口气点上4~5份的都有，哪有这种吃法啊！你们家的老人就没教过你即便是自己喜欢的菜，连吃上3口得要换个菜吃吗？

吃来吃去就是说“这家的烤银鳕鱼不错”，“那家的三文鱼很棒”，其实这些菜在日餐中都不是主流诶。尤其是那个三文鱼，在美浓吉这样的餐馆也许你都看不到她的身影。记得那天在徐家汇的某日餐馆外等座时，只听边上一家三口的儿子在大声嚷嚷着要吃三文鱼，听上去好像就是冲着三文鱼来的，就让花爸想到了一句大家经常说的话：钱多人傻。

还有人说日餐吃不饱，吃得饱吃不饱也全看你怎么点，即便是怀石料理这样高级的东西，只要点好了，照样能够即饱眼福又饱口福，把大家吃得心满意足。

 

想知道日餐的主流是什么，求花爸普及知识

这个得等花爸来上课了，我也不太清楚。反正听他说正宗的日本料理是很讲究的，和法国餐一样必需是套餐形式的，一道道出场。

欣赏了和服秀  真是养眼呐

又欣赏了日本美食 口水流一地哎

amimama08于2012-02-17 17:13:09写道：

心怡小花于2011-09-29 23:01:24写道：

说实在的花爸真看不上上海日本料理店中的“食放题”，到不是觉得人家的菜做得不行，而是觉得食客不行，喜欢吃的菜一口气点上4~5份的都有，哪有这种吃法啊！你们家的老人就没教过你即便是自己喜欢的菜，连吃上3口得要换个菜吃吗？

吃来吃去就是说“这家的烤银鳕鱼不错”，“那家的三文鱼很棒”，其实这些菜在日餐中都不是主流诶。尤其是那个三文鱼，在美浓吉这样的餐馆也许你都看不到她的身影。记得那天在徐家汇的某日餐馆外等座时，只听边上一家三口的儿子在大声嚷嚷着要吃三文鱼，听上去好像就是冲着三文鱼来的，就让花爸想到了一句大家经常说的话：钱多人傻。

还有人说日餐吃不饱，吃得饱吃不饱也全看你怎么点，即便是怀石料理这样高级的东西，只要点好了，照样能够即饱眼福又饱口福，把大家吃得心满意足。

 

想知道日餐的主流是什么，求花爸普及知识

让AMIMAMA和大家久等了，今天来和大家分享一下花爸所知道的日本料理，谈不上普及知识。

日本料理，在国内被简称为“日料”，其实就是日本菜的意思，个人感觉，料理二字在此是作“烹饪”来讲，。

日本人经常会对自己的日本料理津津乐道，通常冠以“和食”这样的称呼。泛泛而言，起源于日本的传统料理方式被称为日本料理，日本料理以将食材本身所持有的味道充分体现，同时重视季节感为特色。

日本料理也如我们中国菜一样，即有高端的餐厅，更有普通人轻松享用的场所，一般来说日料一定是有几方面构成的，比如说：

1）  食材：季节感，鲜度、部位、获取的地理位置

2）  加工：师傅的手艺、艺术修养、生食？熟加工？

3）  器具：盘子、碟子

4）  环境：日式庭院、和室、传统装修

5）  其他：大师傅的为人、性格、

等等……

从餐厅的形式来说，高级的有怀石料理、会席料理的料亭，中高端的有装饰精致的餐厅，普通的有居酒屋，再往下有屋台，也就是路边排挡了，

从餐饮内容来看，有只提供全套套餐的，也有备有丰富的菜单接受小酌点餐的，更有许多是专做烤串、专做炸串、专做鳗鱼、专做寿司、专做河豚的……

吃本身并无定式，想怎么吃就怎么吃，当然，大家也都知道，实际上吃是非常有学问的。不然就没有美食家，也没有餐桌礼仪一说了。

就像吃肉要配红酒，吃鱼配白葡萄酒，吃花生米配二锅头一样，看似随意之举，其实蕴含着一种叫食文化的东西。

和法国菜一样，吃日本菜一般会从前菜开始，前菜可以是红烧的金枪鱼、也可以是一碟毛豆、或是一点水煮的蕨菜。前菜并没有一定的定式，高级的，可能会是几种几种菜盛放在一个比较大的碟子里；普通的，可能就一种类型，无论是高级还是普通，量都不会大，开开胃罢了。

前菜之后会有刺身（生鱼片）上桌，生鱼片按照鱼肉的颜色，可以分为红身、白身及闪光类(如青花鱼类)，刺身中较多出现的有金枪鱼、鲣鱼、鰤鱼、鲷鱼、左口鱼、乌贼、章鱼等。

金枪鱼一般都是远洋捕来的，会切成一块块如红砖一般进行冷冻保存，靠腹部带脂肪颜色略显粉色的被称为“TORO”，口感较一般部位来得更好，所以价格会比较贵一点。

鲣鱼有季节和地点的区分，秋天的季节四国地区的鲣鱼是最好的，鲣鱼不是用网捞的，而是用一根根的鱼竿来钓的，称为“一本吊”。吃鲣鱼的时候将鱼肉以鱼骨为中心一开四，将鱼肉放在炭火上稍加烧烤，使表皮焦脆，称为“TATAKI”。

鲷鱼是白身鱼的代表了，客人经常会点上一条鲷鱼，然后请师父整个作成生鱼片，称为“姿造”，一般都是活杀的，口感很有弹性。

乌贼比的是鲜度，鲜度的证明是透明度，越是新鲜的乌贼越是透明，越是放的时间长了，就越是泛白色，这是区分乌贼好坏的一种简单而有效的方法。最好吃的乌贼那就是出海钓到后马上加工的，蘸上一点酱油，鲜美无比。

章鱼一般都是事前用开水烫好的，紫红色的外皮雪白的肉，放在嘴里很有嚼劲。曾经也吃到过活杀的章鱼，小小的，摊开后也不比一只手来得更大，乱刀切过之后放在盘中盛上，吃到嘴里时居然那吸盘将舌头给吸住了，非常不可思议。

三文鱼实际上就是鲑鱼，现在一般吃到的鲑鱼都是挪威的，被称为SAMON，我们现在国内吃到的可能也都是挪威的。日本本土的鲑鱼则称为SYAKE，在北海道有一种鲑鱼的吃法，是将鱼肉冻硬之后切成3~4毫米的厚片，称为RUYIBE，很有地方特色。

有些菜是与季节有关的，刚才讲到的鲣鱼就是一种。有些菜是与季节和地区有关的，比如说在京都每年6月起有狼牙鳗（HAMO）供应，这个鱼吃的是做功，因为有非常多细小的鱼骨头，大师傅会用刀在鱼肉上细细地切过，将鱼骨完全切断，但不会将鱼肉切断切烂，这是功夫。将HAMO（狼牙鳗）切成3~4公分长度的一段段，用开水一抄，鱼肉瞬间就翻卷过来，有如一朵朵白色的小菊花一般。将焯水后的鱼肉放入冰水中冷却，以保持有弹性的口感。

一般来说吃生鱼片都会用到绿芥末(WASABI),但这个HAMO用的居然是日本梅子酱，有一点酸、一点咸，入口后非常有回味。

除了素材以外，装盘也是一门大学问，是考验大师傅修养和审美的大学问。有时候你会看见大师傅在干活前对着各种盘子凝神，这可能是大师傅在考虑用什么样的盘子将客人点的刺身渲染出最诱人的氛围。

刺身的装盘用的是东方水墨画的感觉，疏可走马，密不透风。如果是盛合（拼盘）的话，可能每样东西都不会太多，3~4切而已，用萝卜丝和紫苏叶衬底，各种素材组合在一起时会考虑到色彩的组合，营造出一份山花烂漫的感觉。

在春天的时候大师傅可能会在盆上放上一枝樱花，初夏会摆上一条嫩姜，通过这样一些季节性元素的融入，给人一种季节变换中的美的享受。

我们这次在美浓吉的刺身拼盘上，大师傅用了一个鸟笼子，也是颇有玩心的一个装点。

讲到生鱼片，就少不了绿芥末，绿芥末（wasabi）的正式名称是山萮菜，WASABI(山萮菜)一定生长在山间清流流过的水中，一般来说至少要经过2~3年的培养，才能够采摘，越是时间长，越是辣，口感越好。与“姜是老的辣”是一个说法。

好的日料店用的WASABI是现磨出来的，对于这块磨wasabi的板也是有讲究的，一般用的可能是金属或塑料的，上面有一颗颗的突起物，好的研磨板用的是鲨鱼皮，这样可以在保留风味的同时，不至于将wasabi中的纤维混入，使大家在享用生鱼片的同时，不至于被某些异物打搅了兴致。

很多日料店考虑到成本，用的就不一定是现磨的了，有一种粉状的WASABI，加水搅拌后即可使用，用这种wasabi的店也比较多，虽说口感也可以，但肯定没有现磨的好。

吃生鱼片时用WASABI也有两种不同的用法，一种是在酱油碟中倒入适量的酱油，将适量（少量）的WASABI化入酱油中；还有一种是将少量的WASABI放到生鱼片上，然后蘸酱油食用。如果是老吃客，且用的wasabi比较好的话，很可能就是用的后一种吃法。

那种在酱油里调出wasabi泥浆的做法绝对是不入流的。

用完了生鱼片，会有一些煮物，可能内容上并没有太大出奇的，只不过是萝卜等，但就像我们的开水白菜之类的菜一样，虽然材料很普通，但收在萝卜中的汤汁却是大有学问的，这叫做功夫在诗外。

接下来会有一些串烤类的东西供大家下酒，在日本有“一寸一杯”的说法，在用餐的时候，如果说酒是气氛和话题的调和剂，那么这串烧就是喝酒聊天中的“标点符”。

串烧一般用鸡肉的比较多，单烤的鸡肉称为正肉，将鸡肉和京葱一起烤的称为葱间，还有鸡皮串、鸡心、鸡肝、鸡胗等，另外还有就是烤蔬菜，如香菇串、银杏串等。

烧烤有蘸酱汁烤的，也有是只撒盐烤的，根据材料的不同，个人口味习性的不同，可以有不同的选择。一般来说比如正肉或葱间都会用蘸酱汁来烤，鸡胗用盐烤会更有味。

火锅也是日料中的特色，往往也会被作为冬天的主菜来用，一般都会选用土锅（就像我们的砂锅），在日本各地都有非常有代表性的火锅，比如北海道有以海鲜为主，味噌口味的“石狩锅”，在东北有以庄内平原的土鸡为特色的“鸡水炊”；关东地区的话以海鲜素菜辅以淡淡酱油口味调料汁的“寄锅”比较受人欢迎，到了京都，最著名的就是“汤豆腐”了，广岛的下关有闻名遐迩的“河豚锅”，当然了牛肉的SUKIYAKI（四喜烧）也是非常受欢迎的……

火锅中的菜吃完后，一般会再加入汤料，然后放入米饭煮成杂炊，当杂炊即将煮好前，浇上打碎的蛋液，鲜美的杂炊就此完成了。

一点都不会浪费。

主食不光有杂炊，寿司也是一种选择，另外比如说烤饭团也非常棒。其实烤饭团也是一个功夫活，米饭被捏成三角形后放在烤架上烤，一边烤一边刷上酱汁，味道慢慢地便渗入到了饭团中。烤好的饭团外脆里嫩，就像是上海人喜欢吃的粢饭糕一样，绝对值得一试。

饭后会有甜点，甜点一般也会设计得比较有日本特色，比如说有一个橘子冰霜，就是在橘子上端切下一刀，打开一个盖，然后将桔肉挖出来做成果肉冰霜，再填回到橘子皮的容器中，端上来的时候非常有特色，尤其是在餐后食用，非常清爽可口。

这里讲的也不过就是日本料理一片细小的身影而已，一套完整的日本料理，会有前菜、刺身、煮物、炸物、烤物、锅物、主食、甜点，还要配上合适的日本清酒，那才完美。

以后有机会的话再和大家单独聊聊日本酒、寿司、中华拉面……等话题吧。

原来日本料理有那么多的学问呀，学习了.......

大贝贝妈妈于2012-02-19 14:38:18写道：

欣赏了和服秀  真是养眼呐

又欣赏了日本美食 口水流一地哎

其实上海也有不错的日料馆，有机会去体验一下啦，推荐仙霞路远东国际大厦的“银平”，味道正宗。

georgiahujiachen于2012-02-21 13:33:42写道：

原来日本料理有那么多的学问呀，学习了.......

 

是啊，我也是第一次知道有那么多讲究，反正我最喜欢的还是烤牛舌，“神田烧肉”那家已经满足了。