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楼主标标妈妈 2017-10-14 09:37:04 引用
凡是单一主料炒成的菜肴,都可以叫清炒。
操作关键点】
1.主料要选择新鲜细嫩的
2.清炒菜的主料一般经过上浆,这样经滑和炒之后,清爽利落。
刀工处理】整齐划一为好。
火候】大小要掌握适当,不可过大或太小。
特点】口味多咸鲜,清爽利口,不粘糊成团。
软炒
又称滑炒,主料经过上浆,入温油滑至基本成熟再进行炒制的烹调方法。
操作方法】
第一步,滑:将主料上浆、滑油,使主料在五成热的油中基本成熟出锅控油。
第二步,炒:锅中注入少量底油,烧至七成热,下主料、配料和事先调好的料汁,炒匀出锅。
操作关键点】
1.主料经过调味晶腌溃、上浆,但加水或汤不要过量。
2.采用两次加热,即先滑盾炒。
3.油量要稍多些。
4.主料下锅后,要立即用手勺急速推炒,使原料散开,以免主料连成块。
选料】肉类多选用里脊和细嫩的瘦肉,鸡类选用胸脯肉,鱼虾选 鲜活的为好。
刀工处理】以细、薄、小为主,如:薄片、细丝、细条、小丁、小粒、细末、泥茸状;对于较厚的料要剞上花刀。
火候】滑用中火,炒用大火。
特点】菜肴味以成鲜为主,芡汁薄而较多,质地松软鲜嫩,清爽利口。
操作关键点】
1.主料要选择新鲜细嫩的
2.清炒菜的主料一般经过上浆,这样经滑和炒之后,清爽利落。
刀工处理】整齐划一为好。
火候】大小要掌握适当,不可过大或太小。
特点】口味多咸鲜,清爽利口,不粘糊成团。
软炒
又称滑炒,主料经过上浆,入温油滑至基本成熟再进行炒制的烹调方法。
操作方法】
第一步,滑:将主料上浆、滑油,使主料在五成热的油中基本成熟出锅控油。
第二步,炒:锅中注入少量底油,烧至七成热,下主料、配料和事先调好的料汁,炒匀出锅。
操作关键点】
1.主料经过调味晶腌溃、上浆,但加水或汤不要过量。
2.采用两次加热,即先滑盾炒。
3.油量要稍多些。
4.主料下锅后,要立即用手勺急速推炒,使原料散开,以免主料连成块。
选料】肉类多选用里脊和细嫩的瘦肉,鸡类选用胸脯肉,鱼虾选 鲜活的为好。
刀工处理】以细、薄、小为主,如:薄片、细丝、细条、小丁、小粒、细末、泥茸状;对于较厚的料要剞上花刀。
火候】滑用中火,炒用大火。
特点】菜肴味以成鲜为主,芡汁薄而较多,质地松软鲜嫩,清爽利口。