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楼主joy113 2017-10-13 17:37:04 引用
又称干煸，即煸干原料内部的水分再炒。
操作方法】
第一步，生主料不上浆不挂糊，主料多时可以先用调料腌一下。
第二步，放入油锅中煽炒去掉一些水分，外面变焦黄时，逐渐加入配料、调料继续炒透盛盘。
操作关键点】
1．先烧热锅，用油涮一下。把涮锅的油倒出，再放入底油。
2．火力不宜过大，以防外焦内不透。
选料】调料一般多用豆瓣辣酱、花椒、胡椒等。
刀工处理】切成丝状，其丝可略粗于其他炒菜的丝状主料。
火候】中火即可。
特点】色深红，主料干香酥脆，味麻辣或鲜咸。
水炒
以水作为主要传热介质的炒制方法。
操作方法】
第一步，主料上浆。
第二步，锅中先下少量的油，再添水，烧热后下主料炒制。
操作关键点】
1．主料上浆时，要用力抓，使薄薄的一层浆紧紧抱住主料，以免下水后发生脱浆现象。
2．水温要掌握恰当，以微沸的水为好。
特点】味道清淡，质地滑软鲜嫩，利口不腻。
抓炒
主料经抓糊、过油、炸透再炒的方法。
操作方法】
第一步，主料经过刀工处理成丁、条、片，然后挂糊上浆。
第二步，过油炸透，或用水氽透，再行勾汁翻炒即成。
操作关键点】
1．挂糊根据原料质地而定，可用鸡蛋清配淀粉糊；或全部用湿淀粉抓糊。
2．油温不宜过高，以防主料卷曲成团。
3．要注意先后下锅炸的主料，色泽要相互基本一致。
4．勾汁不能过多，否则不能突出主料。
刀工处理】切成丁、条、片等。
特点】甜酸鲜咸，质地滑软或脆嫩。
爆炒
操作方法】
第一步，先将主料进行花刀处理。
第二步，将主料用沸汤或热油冲炸后，入锅中急速划散，下配料，烹汁，快速颠翻爆炒即成。
操作关键点】
1．要用极快的速度来炒。
2．主料上浆不要过干，以免遇热成团。
3．芡汁要适当，不能多也不能少，要做到芡汁和主料交融在一起，以吃后盘底无汁为佳。
选料】主料一般是韧性强的鸡胗、鸭肠、肚头、腰子或蔬菜等。
刀工处理】多进行剞刀处理，且刀口要深、透、均匀。
火候】旺火速炒。
特点】芡汁薄而少，外形美观，质地香脆。
操作方法】
第一步，生主料不上浆不挂糊，主料多时可以先用调料腌一下。
第二步，放入油锅中煽炒去掉一些水分，外面变焦黄时，逐渐加入配料、调料继续炒透盛盘。
操作关键点】
1．先烧热锅，用油涮一下。把涮锅的油倒出，再放入底油。
2．火力不宜过大，以防外焦内不透。
选料】调料一般多用豆瓣辣酱、花椒、胡椒等。
刀工处理】切成丝状，其丝可略粗于其他炒菜的丝状主料。
火候】中火即可。
特点】色深红，主料干香酥脆，味麻辣或鲜咸。
水炒
以水作为主要传热介质的炒制方法。
操作方法】
第一步，主料上浆。
第二步，锅中先下少量的油，再添水，烧热后下主料炒制。
操作关键点】
1．主料上浆时，要用力抓，使薄薄的一层浆紧紧抱住主料，以免下水后发生脱浆现象。
2．水温要掌握恰当，以微沸的水为好。
特点】味道清淡，质地滑软鲜嫩，利口不腻。
抓炒
主料经抓糊、过油、炸透再炒的方法。
操作方法】
第一步，主料经过刀工处理成丁、条、片，然后挂糊上浆。
第二步，过油炸透，或用水氽透，再行勾汁翻炒即成。
操作关键点】
1．挂糊根据原料质地而定，可用鸡蛋清配淀粉糊；或全部用湿淀粉抓糊。
2．油温不宜过高，以防主料卷曲成团。
3．要注意先后下锅炸的主料，色泽要相互基本一致。
4．勾汁不能过多，否则不能突出主料。
刀工处理】切成丁、条、片等。
特点】甜酸鲜咸，质地滑软或脆嫩。
爆炒
操作方法】
第一步，先将主料进行花刀处理。
第二步，将主料用沸汤或热油冲炸后，入锅中急速划散，下配料，烹汁，快速颠翻爆炒即成。
操作关键点】
1．要用极快的速度来炒。
2．主料上浆不要过干，以免遇热成团。
3．芡汁要适当，不能多也不能少，要做到芡汁和主料交融在一起，以吃后盘底无汁为佳。
选料】主料一般是韧性强的鸡胗、鸭肠、肚头、腰子或蔬菜等。
刀工处理】多进行剞刀处理，且刀口要深、透、均匀。
火候】旺火速炒。
特点】芡汁薄而少，外形美观，质地香脆。