生活小窍门 

1．什么是明油亮芡？
    
    即在菜肴成熟勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。
    
    淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠锅边淋人明油。干烧菜肴，多在出锅后，将锅内余汁调入明油，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
    
    2．为什么要用明油亮芡？
    
    明油亮芡对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮的作用。选择“明油”要根据菜肴的口味和色泽要求，淋人不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）辣椒油（红色）番茄油、香油、花椒油等。
    
    油滑
    
    把软嫩细小无骨的荤料，油锅中滑炒至“断生”起锅。断生”就是八成熟”油滑后再回锅烹调，使原料成熟均匀，不卷缩，干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。
    
    葱椒炝
    
    葱椒炝”属“油炝”类，豫菜中独有的一种烹调方法。葱椒炝菜式选用胡椒、葱、姜作为主要调料烹制而成。
    
    麦穗花刀
    
    麦穗花刀是花刀的一种，因原来切好的原料遇热即卷曲成麦穗状故名。剞法是原料上先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的4/5直刀间距比斜刀间距大一些，然后切长方片即成。
    
    爆炒的烹调方式中经常使用“麦穗花刀”这一刀工技法，原料受热后卷曲．更易人味，而且外形美观。