楼主志霞MM 2017-10-13 11:37:03 引用
鱼香腰花
食材】猪腰200克，笋片40克，冬菇片20克。
调料】精盐5克，白糖15克，味精3克，胡椒粉、花椒粉各2克。香醋8克，酱油15克，黄酒30克，辣油、泡辣椒各13克，葱姜蒜泥共50克，干淀粉、湿淀粉适量。
做法】1．先将腰子切半，片去腰臊洗净，打梳形花刀，切成小条，撒少许精盐、酒、胡椒粉抹一下，用干净布挤干，放入干淀粉内翻滚，再放入旺猪油锅一溜捞出（把握时间，保持鲜嫩）
2．特姜、葱、酱油、胡椒粉、辣油、味精、蒜泥、糖、醋、湿淀粉调成鱼香味汁。
3．泡辣椒丁、冬菇片、笋片放入油锅内拌炒，同时倒入鱼香味汁和腰子一炒即好。
大爆腰花
食材】猪腰子250克，泡辣椒5个，豌豆尖50克。
调料】葱节、姜、蒜片各10克，精盐5克，湿淀粉25克，酱油8克，猪油75克。
做法】1．猪腰洗净，撕去油皮，对剖两开，片去腰臊。
2．把腰子用斜刀均匀地向一面切成一道一道，再将腰子换个方向用立刀切，头两刀不切断，第三刀切断，切成腰花。
3．炒锅置旺火上，放入猪油，同时在碗内用盐、酱油、湿淀粉、汤少许兑成汁。将葱、姜、蒜、泡辣椒、豌豆尖等小配料放于碗内。
4．猪油烧至七成热时，将腰花用盐、湿淀粉拌匀下锅。经旺火爆炒，直到变色翻花，立即放下调料炒匀，勾芡汁下锅，炒匀起锅即可。
厨房小窍门
猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法（三）7．奶脯肉：又名下五花，位于肋骨下面的腹部。这种肉结缔组织多，呈泡泡状，肉质差，多用于熬油。8．弹子肉：后腿肉。肉质较嫩的瘦肉，能代替里脊肉。9．蹄膀：位于前后腿下部。后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。10.脖子肉：俗称“槽头肉”这种肉肥瘦不分，肉老质差，只能用来作馅。11.猪头：宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。