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搅拌肉馅有技巧

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楼主凌波960ryz 2017-10-13 11:17:04 引用

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爆炒腰花
    
    食材】猪腰200克,水发木耳15克,水发玉兰片75克。
    
    调料】精盐、味精各1.5克。料酒15克,酱油10克,姜末2.5壳,葱15克,蒜片2.5克,湿淀粉15克。肉汤50克。熟猪油280克(约耗50克)
    
    做法】1.猪腰撕去皮膜,平刀片为两半,去净腰臊。剖面剞麦穗花刀,再切条,用精盐0.5克、料酒6克、湿淀粉5克抓匀浆透。玉兰片切薄片,葱切马蹄片,木耳撕碎。
    
    2.炒锅置旺火上烧热,用油滑过,加熟猪油250克烧九成热,将腰花投入爆熟倒入漏勺沥去油。
    
    3.原炒锅另加熟猪油20克烧七成热,投入葱、姜、蒜煸出香味,放入玉兰片、木耳,加料酒9克、酱油10克勾芡,倒入腰花上汁,淋入熟猪油10克,翻匀装盘即成。
    
    豆苗爆腰花
    
    食材】猪腰子300克,豌豆苗50克,冬笋50克。水发木耳30克。
    
    调料】泡辣椒15克。精盐3克,料酒20克,酱油10克,豆粉30克。姜、蒜各10克,胡椒粉、白糖适量。
    
    做法】1.猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直刀交叉剞成十字花纹,然后改成2.5厘米见方的块。入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。
    
    2.木耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块。姜、蒜切片,葱切马耳朵形。
    
    3.盐、酱油、胡椒粉、料酒、白糖、味精、水豆粉、鲜汤人碗兑成芡汁。
    
    4.炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约220%下腰花爆炒推散,将配料一起放入炒匀,烹入芡汁,推匀起锅装盘即成。
    
    厨房小窍门
    
    搅拌肉馅有技巧搅拌肉馅时,要边搅拌边加水,且要向着一个方向搅拌,这样搅拌出的肉馅才能“抱团儿”易于加工。

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