风土人情

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山东菜作为独立菜系完成了自身的重大组合

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楼主日月星魂 2017-07-24 17:37:04 引用

yiyughn

宋代以后,明、清时期的数百年间,山东菜作为独立菜系完成了自身的重大组合,即以山东济南菜为主,兼容胶东福山的地方菜而始成。济南自明代以来即为山东首府,全省经济、政治、文化的中心,饮食文化方面有条件吸取齐鲁大地各种烹饪技巧的精华。特别是济南菜与曲阜的孔府菜,有着密切的关联,相互影响、相互交融,逐渐形成了济南菜的特点和风格。而福山菜则突出表现为对海味原料的烹制。多少年来,山东厨师不断流散到京津、华北各地,鲁菜也就在国广大北方地域流传开来。同时,也传入宫廷,成为京师御膳的珍馐。这样,鲁菜也就成为我国北方菜的代表。
    
    鲁菜最突出的特点:一是选料、刀工十分讲究,不厌其精细,注重菜肴的色彩和形象。二是烹调方法多样。比如油爆、芫爆、酱爆、清炒、锅烧、红烧、扒菜、拔丝、蜜汁、清汤、奶汤都是济南菜的烹制手法,而烹、煮、扒、炒、熘又是烹制海味原料的福山菜技法。烹制中多先采用水焯。水划、水煮、油划、油氽、蒸、油炸的方法,对原料作两次以上的热加工而成菜,从而保证了菜肴口味的纯正、清淡和利口,较少采用生原料一次加热至熟食用的做法。三是十分重视火候,讲究口味。不论何种烹制方法,都强调火候掌握得恰到好处,尽量做到不过无不及。口味讲究清、鲜、脆、嫩、纯的特点。所谓纯,就是要求保持原味。鲁菜中善于用汤,吊制的清汤、煮制的奶汤都十分鲜美,这也保证了鲁菜味道的可口。

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