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楼主晓爱宝宝 2017-07-23 17:17:04 引用
原料】蒸好的肘子半个，水发海参500克，油50克，葱花2克，酱油50克，盐2克，味精10克，白糖5克，料酒20克，水淀粉60克，香油10克，汤适量。
制法】①海参大的改一刀，用开水焯一下，控净水。②坐勺放油，葱炝锅，烹料酒，加酱油、汤、盐、糖、味精，放海参、肘子（皮朝下）小火烧一会，勾芡，翻个，淋香油，出勺即成。
操作关键】小火烧肘子时，防止肘子皮糊锅。汁芡要合适。
特点】金红色，鲜嫩醇香，两色两味一个口。
扣 肉
原料】中方肉750克，油750克（约耗75克）白菜块200克，酱油50克，料酒15克，盐2克，味精5克，香油5克，汤适量，葱、姜末各2克。
制法】①肉刮毛、洗净，改成方块，下锅煮至七八成熟，再下酱锅酱出。锅坐油，一手拿着肉，另一手拿盖，肉放油里马上放盖，炸至肉皮起泡捞出。改0.7厘米厚、12厘米长的条片，肉皮朝下，码在碗里，加酱油、盐、料酒、葱、姜、汤，上屉蒸烂。②白菜用开水焯一下，放在肉碗里，蒸透出屉。汤倒勺里，肉和菜扣在大海碗里，拿开蒸碗。③勺上火，加汤、酱油、料酒、味精，汤开后除沫，淋香油，慢慢地倒在海碗里即成。
操作关键】炸肉时注意油温。要蒸烂。装碗要码整齐。
特点】金红色，清汤，肉质酥而不烂、肥而不腻。
制法】①海参大的改一刀，用开水焯一下，控净水。②坐勺放油，葱炝锅，烹料酒，加酱油、汤、盐、糖、味精，放海参、肘子（皮朝下）小火烧一会，勾芡，翻个，淋香油，出勺即成。
操作关键】小火烧肘子时，防止肘子皮糊锅。汁芡要合适。
特点】金红色，鲜嫩醇香，两色两味一个口。
扣 肉
原料】中方肉750克，油750克（约耗75克）白菜块200克，酱油50克，料酒15克，盐2克，味精5克，香油5克，汤适量，葱、姜末各2克。
制法】①肉刮毛、洗净，改成方块，下锅煮至七八成熟，再下酱锅酱出。锅坐油，一手拿着肉，另一手拿盖，肉放油里马上放盖，炸至肉皮起泡捞出。改0.7厘米厚、12厘米长的条片，肉皮朝下，码在碗里，加酱油、盐、料酒、葱、姜、汤，上屉蒸烂。②白菜用开水焯一下，放在肉碗里，蒸透出屉。汤倒勺里，肉和菜扣在大海碗里，拿开蒸碗。③勺上火，加汤、酱油、料酒、味精，汤开后除沫，淋香油，慢慢地倒在海碗里即成。
操作关键】炸肉时注意油温。要蒸烂。装碗要码整齐。
特点】金红色，清汤，肉质酥而不烂、肥而不腻。