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楼主candy082 2017-07-23 16:17:04 引用
原料】中方肉750克，鸡蛋3个，油750克（约耗75克）酱油50克，料酒15克，盐2克，味精5克，汤适量，葱、姜末各2克。
制法】①肉刮毛、洗净，改成方块，下锅煮七八成熟，再下酱锅酱出。锅坐油，一手拿着肉，一手拿盖，肉放油里，马上加盖，炸至肉皮起泡捞出。改0.7厘米厚、12厘米长的条片，肉皮朝下，码在碗里，加酱油、盐、料酒、葱、姜、汤、味精，上屉蒸烂，出屉。鸡蛋煮熟、去皮，蘸酱油，过油炸至金黄捞出，长着一切两开。②鸡蛋摆在汤盘周围，把蒸好的肉扣中间，拿开碗，有点汤即成。
操作关键】肉要蒸烂。鸡蛋要竖着切，摆放好。
特点】传统菜品。清汁，质地软嫩，鲜成香烂，味厚不腻。
南 扣 肉
原料】炸好的酱肉500克，酱油25克，料酒20克，葱、姜末各2克，白糖75克，盐1克，水淀粉40克，香油10克，汤适量。
制法】①酱肉改0.5厘米厚、10厘米长的条。②将肉条码在碗里，加酱油、料酒、盐、葱、姜、汤，上屉蒸烂，出屉，汤倒勺里，肉扣盘里，碗拿开。③坐勺加白糖，汤开后，勾芡，淋香油，浇在肉上即成。
操作关键】肉要烂，甜汁，熘芡。
特点】浅红色，肉质软嫩，甜咸香郁。
制法】①肉刮毛、洗净，改成方块，下锅煮七八成熟，再下酱锅酱出。锅坐油，一手拿着肉，一手拿盖，肉放油里，马上加盖，炸至肉皮起泡捞出。改0.7厘米厚、12厘米长的条片，肉皮朝下，码在碗里，加酱油、盐、料酒、葱、姜、汤、味精，上屉蒸烂，出屉。鸡蛋煮熟、去皮，蘸酱油，过油炸至金黄捞出，长着一切两开。②鸡蛋摆在汤盘周围，把蒸好的肉扣中间，拿开碗，有点汤即成。
操作关键】肉要蒸烂。鸡蛋要竖着切，摆放好。
特点】传统菜品。清汁，质地软嫩，鲜成香烂，味厚不腻。
南 扣 肉
原料】炸好的酱肉500克，酱油25克，料酒20克，葱、姜末各2克，白糖75克，盐1克，水淀粉40克，香油10克，汤适量。
制法】①酱肉改0.5厘米厚、10厘米长的条。②将肉条码在碗里，加酱油、料酒、盐、葱、姜、汤，上屉蒸烂，出屉，汤倒勺里，肉扣盘里，碗拿开。③坐勺加白糖，汤开后，勾芡，淋香油，浇在肉上即成。
操作关键】肉要烂，甜汁，熘芡。
特点】浅红色，肉质软嫩，甜咸香郁。