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楼主文博boy1005 2017-07-21 17:37:04 引用
原料】瘦肉250克,黄瓜丁75克,油1500克(约耗75克)料酒20克,醋15克,盐2克,味精5克,葱花、蒜片各2克,鸡蛋30克,水淀粉60克,面少许,香油10克,汤少许。
制法】①肉切丁放碗里,加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊。②锅坐油。用碗对汁:料酒、醋、盐、味精、淀粉、葱、蒜、黄瓜,加汤少许。等油烧至五成热,下肉丁划开,停片刻倒出。原勺留油,倒肉丁及汁,颠勺,淋香油,出勺即成。
操作关键】要掌握好油温。调好味汁,勾好芡。
特点】乳白色,包汁汪油,鲜咸香口。
古 老 肉
原料】肥瘦肉200克,番茄酱30克,油1500克(约耗100克)酱油5克,醋25克,盐2克,料酒15克,白糖50克,葱、姜末各2克,水淀粉75克,面50克,香油5克。
制法】①肉切条,加淀粉、面、香油,抓大糊。②勺坐油。用碗对汁:酱油、醋、糖、盐、料酒、葱、姜、番茄酱、淀粉。等油烧至五成热,用手把肉下到勺里,划开后放文火上,氽透,再上大火炸至焦脆倒出。原勺留油,倒汁,炒熟倒肉,颠勺,淋香油,出勺即成。
操作关键】糊、火候、汁芡,均要掌握适当。
特点】粉红色,焦脆,酸甜咸香。