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楼主宏韩岑x1125 2017-07-20 16:17:03 引用
原料】光鸡1只(1250克)大油30克,酱油50克,料酒25克,盐2克,葱段、姜块各2克,白糖10克,味精10克,大料3克,水淀粉70克,高汤适量。
制法】①鸡从背切开,去五脏、嗉子、鸡爪、鸡头,把鸡腿砸断,鸡胸拍一拍洗净。②鸡下锅煮六七成熟捞到盆里,放酱油、料酒、盐、葱、姜、大料,上锅蒸烂出屉。③去掉胸骨,拣出大料、葱、姜,鸡和汤放入勺里,加酱油、料酒、白糖、味精,用盐找好口,勾芡翻个,打明油装大盘即成。
操作关键】砸断鸡腿,把胸骨拍碎。做成后要保持整鸡状,蒸烂,皮要完整。汁芡合适。
特点】红色,质地软嫩酥烂,清香,浓郁爽口。
干 爆 鸡
原料】光鸡1只(1250克)笋丁、白肉丁各50克,油70克,酱油50克,料酒30克,盐2克,葱段、姜块各3克,大料3克,葱花2克,白糖25克,味精10克,高汤适量。
制法】①鸡的开膛、蒸煮方法与扒鸡同。②坐勺放油,葱炝锅,放酱油、料酒、盐、姜、大料、糖、味精、汤和笋丁、白肉丁,鸡与汤上火烧成油汁,用漏勺把鸡捞在大盘里,把汁炒一炒,浇在鸡身上即成。
操作关键】烧鸡注意防止糊锅,保持鸡皮完整,油汁光亮。
特点】油汁,质地软嫩,鲜咸香烂。