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爆鸡胗羊肚仁颜色红中带白

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楼主飞天猪502 2017-07-18 10:37:05 引用

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    原料】鸡胗150克,羊肚仁150克,黄瓜片50克,油1500克(约耗75克)料酒20克,醋10克,盐2克,味精5克,葱花、蒜片各2克,水淀粉40克,香油10克。
    
    制法】①胗去皮打花刀,肚仁去油皮打花刀切块。②用碗对汁:料酒、醋、盐、味精、葱、蒜、水淀粉、黄瓜。③一火坐水,一火坐油。水开后先下胗、后下肚,焯透捞出。等油六七成热,将胗、肚下油冲一下倒出。原勺放油,倒入胗、肚和汁,颠勺,淋香油,出勺即成。
    
    操作关键】胗焯大一点不要紧,肚焯大了嚼不动。故须掌握好焯、冲时间及油温,调好汁芡,颠炒动作要快。
    
    特点】颜色红中带白,油汁,鲜咸脆嫩,清淡爽口。
    
    酱爆栗子鸡
    
    原料】鸡脯肉250克,栗子75克,油1500克(约耗100克)面酱30克,白糖50克,面少许,盐1克,酱油30克,料酒20克,水淀粉25克,鸡蛋25克,香油15克。
    
    制法】①鸡脯肉切丁,栗子煮熟去皮中间切一刀。②鸡丁放碗里,加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊。③勺坐油,等油五成热下鸡丁,划开捞出。等油七成热,放栗子冲一下倒出。④原勺放油,下面酱炒一一炒,加白糖、酱油、料酒、盐,继续炒至发粘、呈红色,倒入鸡丁、栗子,使汁都挂在主料上,淋香油,出勺即成。
    
    操作关键】炒汁火小不行,火太旺也不行。把汁炒至粘在主料上不会流下来。投料要适当,既不能粘不过来,又不能满盘是汁。
    
    特点】酱爆是鲁菜的特点菜。成品甜咸香口。
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