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楼主鑫平68 2017-07-18 09:17:04 引用
原料】肉丝150克，蜇头100克，香菜150克，油1500克（约耗100克）料酒20克，醋25克，盐1克，味精7克，鸡蛋30克，水淀粉25克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油7克。
制法①蜇头洗净、切丝。香菜择洗净切寸段，叶不要。肉加鸡蛋、淀粉，抓匀糊。②把料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜和香菜一块对成汁。坐勺放油，同时用开水把蜇头焯一下。等油烧至五成热，下肉丝划开，停片刻倒出。原勺留油，倒入肉丝、蜇头及对好的料汁，颠勺，炒拌均匀，淋香油，出勺即成。
操作关键】肉丝要嫩，蜇头一焯就行，要脆，操作要快。
特点】传统菜品。清汁，肉质鲜嫩，蜇头清脆，香菜翠绿，清淡不腻。
烩三丝
原料】白肉丝100克，海参丝150克，笋丝100克，油40克，葱、姜末各2克，酱油25克，料酒15克，白糖3克，盐3克，味精5克，水淀粉75克，香油10克，汤600克。
制法】坐勺放水，把三丝焯一下。原勺放油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、盐、味精、糖、三丝，开后除沫，勾芡，淋香油，盛在汤碗里即成。
操作关键】注意汁芡，薄厚适宜。
特点】浅红色，熘芡，鲜咸口。
制法①蜇头洗净、切丝。香菜择洗净切寸段，叶不要。肉加鸡蛋、淀粉，抓匀糊。②把料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜和香菜一块对成汁。坐勺放油，同时用开水把蜇头焯一下。等油烧至五成热，下肉丝划开，停片刻倒出。原勺留油，倒入肉丝、蜇头及对好的料汁，颠勺，炒拌均匀，淋香油，出勺即成。
操作关键】肉丝要嫩，蜇头一焯就行，要脆，操作要快。
特点】传统菜品。清汁，肉质鲜嫩，蜇头清脆，香菜翠绿，清淡不腻。
烩三丝
原料】白肉丝100克，海参丝150克，笋丝100克，油40克，葱、姜末各2克，酱油25克，料酒15克，白糖3克，盐3克，味精5克，水淀粉75克，香油10克，汤600克。
制法】坐勺放水，把三丝焯一下。原勺放油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、盐、味精、糖、三丝，开后除沫，勾芡，淋香油，盛在汤碗里即成。
操作关键】注意汁芡，薄厚适宜。
特点】浅红色，熘芡，鲜咸口。