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九转大肠五味俱全

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楼主爱力芙 2017-07-17 12:17:04 引用

scrina
    原料】熟大肠400克,香菜末1克,油50克,白糖50克,料酒25克,酱油20克,盐2克,醋20克,胡椒面1克,汤适量,香油10克。
    
    制法】①大肠切成1.5厘米左右高的锻子块,用开水焯透。②坐勺放油,加25克糖,炒成老红色,加酱油、料酒、盐、糖、醋、胡椒面、汤,放大肠,开后,小火烧成浓汁,来回转动,翻个,淋香油,出勺放香菜即成。
    
    操作关键】用开水把大肠焯透。要烧透,防糊。
    
    大肠的收拾方法:大肠择去油和污质,加盐、醋、矾,反复揉搓,加水洗净,去掉粘性和臭味,把肠子翻过来,粗头留33厘米,把其余都套装在里面,下锅煮两开,重新换水煮,加姜、葱、料酒、大料,一直煮烂,捞出备用。
    
    特点】色泽金红,甜、咸、酸、辣、香,五味俱全。
    
    葱烧蹄筋
    
    原料】发好的蹄筋500克,净大葱75克,油75克,酱油30克,料酒15克,盐2克,白糖5克,味精7克,水淀粉40克,胡椒面1克,香油5克,汤适量。
    
    制法】①蹄筋改成寸段,用开水焯一下,倒出。葱改滚刀块。②坐勺放油,炸葱,至呈金黄色,加酱油、料酒、盐、糖、味精、胡椒、汤、蹄筋,开后烧一烧,勾芡,颠勺,淋香油,出勺即成。
    
    操作关键】蹄筋焯透控净水,找好口,注意汁芡。
    
    特点】金红色,葱香扑鼻,诱人食欲,柔软滑润,味醇适口。
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