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楼主幸福开始了 2017-07-15 14:17:04 引用
原料】鸡脯肉150克,荠菜75克,南荠30克,油200克(约耗100克)料酒25克,盐2克,味精5克,香油10克,葱、姜末各2克,葱、姜丝各2克,鸡蛋35克,汤适量。
制法】①鸡肉斩泥,荠菜切末,南荠切小丁,一起放碗里,加鸡蛋、盐、味精、葱、姜、香油拌匀。②坐勺放油,把拌匀的料倒勺里炒匀,转勺防糊,然后倒出余油,翻个,再放油,塌成个。倒出余油,加料酒、汤、盐、味精、葱、姜,小火烧熟透,翻个,淋香油倒出,改条码盘里上桌。
操作关键】火不能太旺,油温不能太高,勤转勺,勤翻个,以防糊。
特点】金黄色,质地鲜嫩脆,鲜咸,味香醇厚。
糟烩生鸡丝
原料】鸡脯肉200克,香糟100克,笋丝50克,油1500克(约耗75克)蛋清30克,料酒25克,盐2克,味精5克,白糖30克,水淀粉60克,汤500克。
制法】①鸡肉切丝放碗里,加蛋清、淀粉,抓匀糊。笋焯一下。②勺坐油,等油三四成热下鸡丝,划开后倒出。③坐勺放香糟、料酒、汤、盐、糖、鸡、笋、味精,开后除沫,勾芡,盛在汤碗里上桌。
香糟的制作方法:料酒3500克,酒糟750克,白糖1000克,盐200克,桂花100克,放一起拌均匀。冬季5天以后、夏季3天以后过滤,即可使用。
操作关键】糊要小,油温要低,保持鸡丝嫩。薄芡。
特点】米黄色,质地嫩脆,鲜咸甜香。