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楼主qhy 2017-07-15 13:37:04 引用
原料】鸡胗、肝各150克，椒盐15克，油1500克（约耗75克）
制法】①胗去外皮大改一刀，肝切块用水煮透控水。②勺坐油，等油七八成热下胗、肝，冲一下捞出，油热再冲，3次即成，倒盘里带椒盐上桌。
操作关键】油温要高。油温低捞出，等油温加高再冲。不是炸，而是冲。
特点】金红色，鲜嫩，脆香，消食化痰。
锅塌三样
原料】鸡脯肉、猪里脊、大虾各100克，油200克（约耗100克）料酒25克，盐2克，味精7克，葱、姜末各2克，香油10克，鸡蛋125克，面50克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，醋15克，汤适量。
制法】①鸡脯肉、里脊改大片，虾片开，都打上花刀，一起放碗里，加料酒、盐、味精、香油、葱、姜，喂一喂后粘匀面。鸡蛋打碗里加面和匀糊。②坐勺放油，把“三样”一样一样地挂匀鸡蛋面糊，下勺塌，下面塌好倒出油翻个，再放油塌，两面都塌好，倒出余油，加料酒、汤、盐、醋、味精、葱、姜、蒜，小火烧透翻个，淋香油，出勺改一字条，码盘里即成。
操作关键】塌时火不要太旺，以防塌糊。
特点】金黄色，质地软嫩，鲜咸醇厚。
制法】①胗去外皮大改一刀，肝切块用水煮透控水。②勺坐油，等油七八成热下胗、肝，冲一下捞出，油热再冲，3次即成，倒盘里带椒盐上桌。
操作关键】油温要高。油温低捞出，等油温加高再冲。不是炸，而是冲。
特点】金红色，鲜嫩，脆香，消食化痰。
锅塌三样
原料】鸡脯肉、猪里脊、大虾各100克，油200克（约耗100克）料酒25克，盐2克，味精7克，葱、姜末各2克，香油10克，鸡蛋125克，面50克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，醋15克，汤适量。
制法】①鸡脯肉、里脊改大片，虾片开，都打上花刀，一起放碗里，加料酒、盐、味精、香油、葱、姜，喂一喂后粘匀面。鸡蛋打碗里加面和匀糊。②坐勺放油，把“三样”一样一样地挂匀鸡蛋面糊，下勺塌，下面塌好倒出油翻个，再放油塌，两面都塌好，倒出余油，加料酒、汤、盐、醋、味精、葱、姜、蒜，小火烧透翻个，淋香油，出勺改一字条，码盘里即成。
操作关键】塌时火不要太旺，以防塌糊。
特点】金黄色，质地软嫩，鲜咸醇厚。