保健知识 

①蛋白质与健康 机体的一切生命活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命的基础。机体中，必要时蛋白质可以转化成脂肪和碳水化合物，但是脂肪和碳水化合物却不能转化为蛋白质，因此蛋白质是最重要的一种营养素。蛋白质在人体中的作用可以归纳为以下6个方面：
    
    构成人体组织。蛋白质约占成人体重的16%17%人体的生长发育，衰老，组织的更新，受损组织的修复都离不开蛋白质。
    
    调节新陈代谢。人体的生命活动是通过无数的化学反应来实现的这些反应需要酶的催化，而酶就是蛋白质中的一种。此外，调节生理功能的激素，大多数也是由蛋白质及其衍生物所构成的
    
    抵御外来攻击。血液中的抗体是消灭外来病原体的重要物质，也是一种蛋白质。
    
    传递遗传信息。蛋白质和脱氧核糖核酸所构成的核蛋白是遗传的物质基础，没有蛋白质，生命便无法延续。
    
    保持体液平衡。血浆中的蛋白质是保持血浆和组织液之间水分交换的关键物质，缺少蛋白质便会引起水肿。
    
    提供一定的热量。1克蛋白质在体内氧化分解能产生16.7干焦（4千卡）热量，但蛋白质不是机体热量的主要来源。
    
    ②缺少蛋白质的后果 蛋白质是生命的基础。蛋白质缺乏，轻的会影响健康，重的可危及生命。根据是否同时伴有热量的缺乏，蛋白质缺乏可分为两种类型。
    
    单纯缺少蛋白质。通常发生在断奶后单纯用米糊等谷类食物喂养的婴儿。患儿除了缺少蛋白质以外，其他营养素往往也有不同程度的缺乏。这些患儿神志淡漠，对周围环境的反应迟钝；生长速度缓慢，肌肉松弛，下肢常常出现水肿（由于水肿，故体重变化不大）头发脆弱容易折断；免疫功能较差，容易遭受感染；常常伴有贫血，面色大多苍白。蛋白质和热量同时缺乏。主要见于出生后缺乏母乳，从小采用麦乳精、葡萄糖或米糊喂养的婴儿。婴儿最初生长缓慢，以后体重明显减轻，其身高也明显矮于同年龄’同性别的正常婴儿。患儿皮肤干糙、松弛、肌肉萎缩、心跳较慢、抵抗力很差。这些婴儿的智力发育往往也较缓慢，即使以后营养状况得到改善，智力发育也难以赶上正常的同年龄孩子。这些患儿常常还伴有其他营养素缺乏，如维生素和矿物质缺乏。
    
    ③完全蛋白质与不完全蛋白质 如果食物的蛋白质中含有各种必需氨基酸，便称为完全蛋白质，如蛋、肉、鱼、大豆等的蛋白质。如果蛋白质中缺少一种或数种必需氨基酸，那么单靠这种蛋白质无法合成人体所需要的蛋白质，则称为不完全蛋白质，如玉米中的蛋白质缺少赖氨酸和色氨酸，因此是不完全蛋白质，其营养价值较差。
    
    构成食物蛋白质的氨基酸种类。数量以及相互间的比例与人体的需要越接近，则其生物价值越高。实际上由于各种食物所含的氨基酸比例不可能与人体所需的完全一致，因此两种或两种以上的食物混合食用时，往往可以相互取长补短，提高其 蛋白质的利用率，这就是蛋白质的互补作用。