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清汤燕菜味道鲜美

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楼主聪健46p882 2017-07-05 09:37:04 引用

mubabye
    原料】燕菜50克,碱面13克,豆苗、火腿丝各少许,好汤1000克,料酒15克,盐1克,味精20克。
    
    制法】①把碱放盆里,加开水沏开,放燕菜,用两双筷子搅拌,停片刻倒出,再倒盆里放开水。这样反复四五次,待燕菜涨起、有弹性,用毛巾压净水分放盘里,撒上豆苗、火腿丝。②坐勺放汤,加料酒、盐、味精,开后除沫,倒入专用的燕菜碗里,一起端到桌上,把燕菜推到汤里即可。
    
    操作关键】涨燕菜要掌握好放碱的多少,多了使燕菜化了少了涨不起来。宁少一点,涨得差点还可用开水多泡一些时间来补救,多了就无法了
    
    特点】汤清透底,燕菜洁白,味道鲜美。
    
    冰糖燕菜
    
    原料】燕菜50克,冰糖250克,豆苗少许,水1000克。
    
    制法】①燕菜的发制同“清汤燕菜”②坐铜勺,放水加冰糖,开后糖化,除沫,把糖水倒入专用的燕菜碗里。③发好的燕菜放上豆苗和糖水一齐上桌后,把燕菜推入专用的碗里即可。
    
    操作关键】糖化除沫,糖水浓度要够。
    
    特点】汤清见底,燕菜白如雪,纯甘爽口。
    
    芙蓉燕菜
    
    原料】燕菜50克,火腿丝2克,豆苗少许,蛋清250克,料酒15克,盐2克,味精20克,好汤750克,水淀粉20克。
    
    制法】①燕菜的发制同“清汤燕菜”②蛋清打在鸭池里,加汤、盐、味精,搅拌均匀,上屉蒸熟,出屉。此时蛋清即为芙蓉。涨好的燕菜撤上火腿、豆苗。③坐勺放汤、盐、味精、料酒,开后勾薄芡,倒在鸭池里,一起上桌,把燕菜推到鸭池里即可。
    
    操作关键】注意涨好燕菜。蒸芙蓉的汤要适量,软硬合适。
    
    特点】燕菜白如雪,芙蓉软嫩,味道鲜美。
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