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楼主wo采萱わ 2017-07-04 17:37:03 引用
原料】发好的广肚（鱼肚的一种）350克，笋片、油菜心各25克，大油40克，葱末、姜末各2克，料酒20克，酱油40克，盐3克，味精10克，白糖5克，水淀粉70克，香油10克，汤适量。
制法】①广肚改抹刀片，用开水焯一下，控净水。油菜、笋也用开水焯一下，过凉。②坐勺放油，葱、姜炝锅，烹料酒，加酱油、盐、味精、糖、汤，放广肚、笋烧一会儿，勾芡、翻个，放入油菜心，打香油，出勺即成。
广肚的发制方法：
油发。广肚剁成块烤干，锅坐油烧至七成热，锅端离火，下入广肚，瞬间炸起，用漏勺来回翻个，油凉再上火，一直炸透，火不要旺，无夹心捞出备用。用时把广肚放盆里，加少许食碱，放开水泡透，洗尽碱、油，即可使用。
水发。用钢精锅放水，烧开离火，放入广肚，保持一定温度，每天换2次水，上2次火，三四天即能发透，至中间无硬心即能使用。
操作关键】鱼肚要发制好，不管是油发或水发，一定要发透，无硬心或糊的勾芡要适宜。
特点】色金黄带绿，鲜软嫩脆，咸香适口。
制法】①广肚改抹刀片，用开水焯一下，控净水。油菜、笋也用开水焯一下，过凉。②坐勺放油，葱、姜炝锅，烹料酒，加酱油、盐、味精、糖、汤，放广肚、笋烧一会儿，勾芡、翻个，放入油菜心，打香油，出勺即成。
广肚的发制方法：
油发。广肚剁成块烤干，锅坐油烧至七成热，锅端离火，下入广肚，瞬间炸起，用漏勺来回翻个，油凉再上火，一直炸透，火不要旺，无夹心捞出备用。用时把广肚放盆里，加少许食碱，放开水泡透，洗尽碱、油，即可使用。
水发。用钢精锅放水，烧开离火，放入广肚，保持一定温度，每天换2次水，上2次火，三四天即能发透，至中间无硬心即能使用。
操作关键】鱼肚要发制好，不管是油发或水发，一定要发透，无硬心或糊的勾芡要适宜。
特点】色金黄带绿，鲜软嫩脆，咸香适口。