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绣球干贝球嫩爽口,清淡不腻

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楼主肚脐眼似的眼睛 2017-07-04 16:37:04 引用

duqiyann
    原料】蒸干贝75克,鸡脯肉100克,托泥50克,火腿丝、笋丝、香菇丝、油菜丝、蛋皮丝各25克,汤750克,料酒20克,盐3克,味精10克,鸡蛋25克,淀粉15克,香油5克。
    
    制法①干贝搓碎。鸡脯肉去皮、筋,和托泥一起斩成茸,加鸡蛋、淀粉、盐、香油,拌成馅。用开水把笋丝、油菜丝焯一下过凉。②把五种丝和搓碎的干贝拌在一起,撒在盘里,把馅挤成16个丸子,放在丝上,粘匀丝后码盘,上屉蒸熟。③坐勺放汤,加料酒、盐、味精,开后倒在大海碗里,把绣球推在汤里即成。
    
    操作关键】把绣球做好,上屉几分钟即得。把汤口找好。
    
    特点】形美,汤鲜味醇,球嫩爽口,清淡不腻。
    
    油爆鲜贝腰果仁
    
    原料】鲜贝300克,腰果仁75克,油1500克(约耗100克)料酒25克,醋15克,盐2克,味精10克,鸡蛋25克,水淀粉70克,葱花、蒜片各2克,花椒油15克,面少许。
    
    制法】①用碗对汁:料酒、醋、盐、味精、葱、蒜、淀粉。②鲜贝放碗里,加鸡蛋、面、淀粉,抓匀糊。③勺坐油,等油五成热,下腰果仁,炸至发黄捞出。再下鲜贝划开,片刻倒出。原勺倒回鲜贝、腰果及汁,颠匀,淋花椒油,盛在盘里即成。
    
    操作关键】注意油温,对好汁芡,操作要快。
    
    特点】色乳白,包汁汪油,质地滑润,鲜脆香咸嫩。
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