大胃女俱乐部 

原料】烤鸭肉75克，鸭梨300克，白、糖100克。
    
    制法】①鸭肉切丝。梨去皮、核，也切丝。②把两种丝放碗里，加白糖拌匀，放盘里即可食用。
    
    操作关键】此菜随用随拌，拌早易使汤失色。
    
    特点】操作方便，色红、白，脆嫩甜香，可上中档酒席。
    
    罗 汉 肚
    
    原料】生猪肚1个，猪肉750克，肉皮300克，硝水5克，料酒30克，盐3克，味精10克，葱、姜末各2克，白酒25克，香油10克，花椒，丁香各3克，食醋、明矾各少许。
    
    制法】①猪肚去油，用矾、醋搓一搓，洗去粘性。②肉切5厘米长、1厘米宽的条片。肉皮刮净毛，剁成块，用水煮一下，倒出洗净。③头一天用硝水把肉硝上。花椒、丁香放碗里，用开水闷上。④把料酒、盐、味精、葱、姜、丁香、花椒水放在肉里，加上肉皮一块拌匀，装在猪肚里，用竹签把肚口别上。⑤将肚放卤锅煮熟后取出，放平压扁凉透，切片码盘上桌即成。
    
    关于卤锅的投料和注意事项：①卤锅的投料：丁香、肉蔻、香草、肉桂各15克，砂仁、山奈、陈皮各10克，桂皮、白芷各5克，大料、花椒各50克，小茴香75克，用纱布包扎起来，放在卤锅里。卤的品种很多，除主料收拾方法不一样外，卤的方法都一样。一般说，加工50公斤原料需加15002000克食盐，药料也要经常更换，以保持卤品的味道鲜美。②注意事项：卤是凉菜中几大操作方法之一。卤汤应保持清亮，要经常清锅刷洗，还要用矾和硝经常清卤汤，使锅和卤汤都保持干净清亮。
    
    操作关键】料装肚不能太满。卤锅的温度保持在90℃左右。卤的过程中，要用扦子扎猪肚放气，以防破裂。
    
    特点】传统菜品。鲜咸醇香，后味无穷。