家有老人 

原料】豆腐皮1张，笋100克，香菇、胡萝卜、扁豆各75克，清油1500克（约耗100克）盐2克，味精5克，鸡蛋30克，香油5克，料酒15克，水淀粉30克，面25克，椒盐15克。
    
    制法】①豆腐皮用温水泡一会儿，捞出切两半。笋、香菇、胡萝卜、扁豆均切丝，用开水焯一下，去水分，放在碗里，加料酒、盐、味精、香油，拌匀成馅，将馅分成两半。鸡蛋加淀粉、面和成糊。用豆腐皮把馅卷起来，压扁，合口处用糊粘一下，改成寸段，即为素千。②锅坐油，待油五成热，把素千两头粘糊下油炸，至呈金黄色，捞到盘里，带椒盐上桌。
    
    操作关键】口要轻，卷不宜粗；油温不宜高。
    
    特点】金黄色，质地软嫩脆，鲜咸香郁。
    
    炒面筋丝掐菜
    
    原料】面筋200克，掐菜100克，清油1500克（约耗100克）酱油10克，白糖5克，料酒15克，盐2克，味精5克，葱丝2克，水淀粉25克，香油5克，汤适量。
    
    制法】①面筋切丝。掐菜（掐去两头的绿豆芽）用开水略焯一下捞出。用碗对汁：酱油、料酒、盐、糖、味精、淀粉、葱、汤。②勺坐油，待油五成热，下面筋丝，过油炸焦脆倒出。原勺放油，倒汁炒熟，下面筋丝、掐菜，颠勺，炒拌均匀，淋香油，立即出勺即成。
    
    操作关键】注意炸面筋的油温，要焦脆不能糊。掐菜要脆，汁芡要合适。
    
    特点】金黄、玉白色，焦脆，鲜嫩香。