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楼主山晴渠972 2017-07-01 15:17:04 引用
原料】净鲤鱼500克,油1500克(约耗100克)酱油30克,醋20克,盐1克,味精5克,料酒20克,葱丝、姜丝各2克,白糖75克,香油10克,五香面3克,汤适量。
制法】①把鱼去头,从背劈开,每片从中间再坡刀切开,放盆里,把一半的酱油、醋、盐、料酒、葱姜丝、五香面、味精加进去,拌匀腌上。②勺坐油,待油六成热下鱼,炸熟硬捞出。原勺放油,葱、姜炝锅,加汤、糖,放入余下的调料、鱼,上火烧透,把鱼捞到盘里,炒汁发粘,淋香油,浇在鱼上,用时改刀,码盘上桌即成。
操作关键】要炸熟、小火烧透,找好口。
特点】黑红色,甜咸香,五香味浓。
酥鲫鱼海带白菜
原料】鲫鱼2500克,水发海带、白菜各750克,净大葱750克,香油800克,酱油800克,醋750克,料酒200克,白糖750克,盐75克,姜、蒜片各50克,大料5克,水适量。
制法】①鲫鱼去鳞、鳃、五脏,洗净。海带、白菜卷成卷。大葱切段。②铁锅底扣一个碟子,鱼头朝里,码一层,鱼身上放大葱,鱼尾放海带、白菜,按此码完。⑧锅中放酱油、醋、料酒、糖、盐、姜、葱、蒜、大料、香油和水,漫过鱼为宜。上大火烧开,移至小火炖,约5个小时,下火凉透,按层次放在瓷盘里,海带、白菜单放。用时海带、白菜可改刀,同鱼一起装盘上桌。
操作关键】注意火候和时间,出锅时分开放,要轻和慢,以防弄碎。
特点】传统 品。甜咸香酸,骨酥肉烂而不碎。