生活小窍门

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醋椒三鲜汤解腻爽口

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楼主溜溜宝宝 2017-06-30 10:37:04 引用

zhuhaoran125214931

原料】海参片75克,划好的虾仁30克,笋片40克,大油25克,葱、姜末各2克,盐2克,味精10克,胡椒面2克,香油5克,醋40克,葱丝、香菜段各2克,汤750克,料酒10克。
    
    制法】①海参、笋一起用开水焯一下,和虾仁一起放在大海碗里。②坐勺放油,葱、姜炝锅,烹料酒,加汤、盐、胡椒、味精,开后除沫,放醋,淋香油,用铁丝网接着,把汤倒入海碗里,放上葱丝、香菜,即可上桌。
    
    操作关键】找好酸辣咸口。
    
    特点】酸辣鲜咸,汤醇味美,解腻爽口。
    
    附录:
    
    如何制汤
    
    善于用汤是鲁菜烹制的一大特点。特别像燕菜、鱼翅、海参、广肚等珍贵而本身又没有鲜味的原料,更需要用精制的鲜汤来烹制。鲁菜中所用的汤一般分白汤和清汤两种。
    
    白汤,主要原料为鸡、鸭、肉、排骨、肘子等,洗净放入开水锅里,加葱、姜,上旺火煮23小时(原料随熟随捞)至汤发白,去掉油和渣物,即可用于低中档的菜品。
    
    清汤 主要原料为老母鸡2500克,填鸭3000克,猪肉2500克,牛肉1000克,鸡肉1000克,水10千克。调料为料酒、葱、姜各150克。制作方法比白汤复杂得多:①把鸡、鸭开膛,去五脏,肉切大块,冲洗干净。②把汤锅刷洗干净,放上水、鸡鸭肉,用旺火烧开,去浮沫,加入调料,移至小火,汤温,保持近90℃,煮23小时,待主料熟就捞出待用。把汤离火,晾凉,汤过罗。③把鸡肉、牛肉分别斩成茸,分放在两个盆里,各加水1000克,搅拌均匀。④把过罗的汤上旺火,加热到七八成热,用手勺在汤锅里顺一个方向搅动,倒入鸡肉茸,继续搅动,等汤再烧到七八成热,打去浮沫,用漏勺把鸡茸捞出,压成饼状待用。⑤把汤锅离火,晾凉,再上旺火,用同样的方法将牛肉茸放入,去沫,捞出肉茸压饼。⑥把两种饼都下到汤锅里,见开移至小火,30分钟后捞出两种饼,再一次打净浮沫,即成清汤。
    
    制作清汤的这种双吊汤方法,可使原料中的蛋白质、脂肪及可溶性物质最大限度地溶解于汤中,再滤去汤中的微小渣物,从而既提高了汤的质量和鲜味,又保证了汤的清澈。

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