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楼主蒿念露528ck 2017-06-29 14:37:04 引用
食材】瘦猪肉200克，柿子椒50克，冬笋50克。豆豉30克。鸡蛋液20克。
调料】干辣椒5克，盐、味精各5克，酱油25克，料酒10克。葱粒15克，湿淀粉30克。植物油75克，鸡汤适量。
做法】1．将猪肉切丝，加酱油、料酒、鸡蛋液、湿淀粉上浆。冬笋、柿子椒切丝，干辣椒切末，豆豉洗净切粒。
2．起锅放油烧七成热将肉丝滑散、控油。冬笋丝用开水焯好o
3．锅留底油，下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香，投入冬笋丝、肉丝，加入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，用水淀粉勾芡，投入柿子椒丝翻炒，淋明油出锅即可。
鱼香肉丝
食材】猪肉350克，水发兰片100克，水发木耳25克。
调料】泡辣椒15克，精盐3克，味精1克。酱油10克，醋5克，糖15克，豆粉25克，姜5克，蒜10克，葱10克，植物油50克。
做法】1．猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝；泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末；葱切成花。
2．用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐兑成芡汁。
3．炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃）下肉丝炒散，放入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻颠起锅装盘即成。
三鲜肉丝
食材】肉丝150克，玉兰片150克，虾仁100克，青豆50克。
调料】精盐5克，酱油15克，料酒30克。葱、姜、粉芡各适量。
做法】1．将猪肉洗净，切成肉丝，玉兰片、葱、姜都切成丝。
2．将青豆、虾仁、玉兰片用开水焯过。捞出备用。
3．炒锅放火上，加入油烧至七成热，放入葱、姜一炸，放肉丝划开，加精盐、酱油、料酒拌炒；再放虾仁、玉兰片丝、青豆同炒，加清汤，最后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。
厨房小窍门
小炒肉菜挂糊的技巧1．挂糊一定要先将鱼、肉原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料。否则挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，还要注意液体调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。2．要注意调味品加入的次序。一般先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘才可再放入其他调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
调料】干辣椒5克，盐、味精各5克，酱油25克，料酒10克。葱粒15克，湿淀粉30克。植物油75克，鸡汤适量。
做法】1．将猪肉切丝，加酱油、料酒、鸡蛋液、湿淀粉上浆。冬笋、柿子椒切丝，干辣椒切末，豆豉洗净切粒。
2．起锅放油烧七成热将肉丝滑散、控油。冬笋丝用开水焯好o
3．锅留底油，下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香，投入冬笋丝、肉丝，加入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，用水淀粉勾芡，投入柿子椒丝翻炒，淋明油出锅即可。
鱼香肉丝
食材】猪肉350克，水发兰片100克，水发木耳25克。
调料】泡辣椒15克，精盐3克，味精1克。酱油10克，醋5克，糖15克，豆粉25克，姜5克，蒜10克，葱10克，植物油50克。
做法】1．猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝；泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末；葱切成花。
2．用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐兑成芡汁。
3．炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃）下肉丝炒散，放入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻颠起锅装盘即成。
三鲜肉丝
食材】肉丝150克，玉兰片150克，虾仁100克，青豆50克。
调料】精盐5克，酱油15克，料酒30克。葱、姜、粉芡各适量。
做法】1．将猪肉洗净，切成肉丝，玉兰片、葱、姜都切成丝。
2．将青豆、虾仁、玉兰片用开水焯过。捞出备用。
3．炒锅放火上，加入油烧至七成热，放入葱、姜一炸，放肉丝划开，加精盐、酱油、料酒拌炒；再放虾仁、玉兰片丝、青豆同炒，加清汤，最后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。
厨房小窍门
小炒肉菜挂糊的技巧1．挂糊一定要先将鱼、肉原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料。否则挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，还要注意液体调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。2．要注意调味品加入的次序。一般先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘才可再放入其他调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。