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家庭简易制高汤

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楼主青荷宰676 2017-06-15 14:17:03 引用

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    高汤是清汤基础上加工加料而成,汤色更澄,味更鲜醇。制法是将清汤过滤。取鸡腿去皮斩成蓉,加葱姜片、料酒及少许清水浸出血水,投入清汤中旺火加热,顺一个方向不断搅动,汤将沸未沸时改小火,待汤中余渣与鸡蓉牯结,再用勺撇净即可。家庭制作当然不用如此复杂,但要注意料鲜、冷水下锅、火候恰当、不加盐。
    
    酱爆熏鸡片
    
    食材】熏鸡肉400克,青蒜段50克。
    
    调料】植物油80克,黄酱40克,味精5克、料酒、毛姜水、香油各15克,白糖20克。
    
    做法】1.将熏鸡肉切成片,放入烧至7成热的植物油中稍炸,即倒入漏勺将油沥去。
    
    2.炒锅再上火,留底油25克烧热,放入黄酱略炒几下,加入白糖,再烹入料酒,然后加味精、毛姜水,炒成浓汁时再把熏鸡肉片和青蒜段一起放入,稍翻炒几下淋人鸡油即成。
    
    炒鸡片
    
    食材】鸡脯肉250克,熟火腿片50克,熟笋片50克,豌豆苗50克,鸡蛋清2个。
    
    调料】花生油100克。精盐3克,味精1克,料酒10克,干淀粉5克,醋1克,湿淀粉15克,香油40克。
    
    做法】1.将鸡脯肉剔除筋络,放入清水中略漂捞起,用洁布拭去水分,切成柳叶片,放入碗内用精盐1克,鸡蛋清、干淀粉、25克香油拌匀。
    
    2.炒锅上火烧热,放入化生油,待油四成热时,放入鸡片滑油,变色时倒出沥油。锅复上火,放入花生油50克,加豌豆苗、笋片、火腿片略炒,加盐、料酒、味精,用湿淀粉勾芡,再放入鸡片翻炒几下,淋上香油15克,装入有底醋的盘内。
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