楼主表韩嘉68baby 2017-06-15 11:17:04 引用
用手紧握一把虾皮，然后再将虾皮放松后，虾皮能自动散开，说明其质量是好的这样的虾皮清洁并呈黄色。有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连着，虾眼齐全。如果放松后，虾皮相互粘着不易散开，虾皮外壳污秽无光，碎末多，并有霉味，说明虾皮已经变质。
鲜花白玉鸡片~
食材】鸡脯肉250克，鲜菊花100克。
调料】精盐3克，鸡蛋清8个，干淀粉10克，温淀粉30克。姜2克，葱7克。蒜4克，高汤450克，料酒5克，植物油50克。
做法】1．鸡脯肉洗净剁成蓉，加高汤、蛋清、盐、干淀粉调成浆待用。
2．姜、蒜切片，葱切马耳形，菊花折散留花瓣洗净。
3．取平锅小火下鸡浆摊成鸡片，摊完为止，起锅放入鲜汤中，然后上火烧开捞出鸡片，晾凉切成大小均匀的棱形片待用。
4．炒锅上火下油，下姜、蒜片、葱炒香，加高汤、盐、料酒，下入鸡片烩入味，再放入一半儿鲜菊花瓣翻均匀，勾少许湿淀粉，起锅装入条盘的一端，另一端装饰花叶，将另一半菊花撒人鸡片即成。
耗油滑鸡条
食材】鸡肉400克，香菇15克。
调料】味精2克，精盐、白糖各5克，胡椒粉少许，蒜泥、香油各2克，蚝油15克，老抽2.5克，料酒10克，鸡蛋清20克。姜、葱丝各1.5克，湿淀粉20克，植物油75克。
做法】1．鸡肉切成长条，先用鸡蛋清，后用湿淀粉10克拌匀。香菇切粗丝
2．把香油、味精、精盐、白糖、蚝油、酱油、胡椒粉、剩下的10克湿淀粉调成芡汁，待用。
3．用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将鸡条分散撒下，约煎1分钟至刚熟，用漏勺捞起沥去油。
4．锅中余油倒出，把锅放回炉上，投入蒜、姜、葱、香菇丝、鸡条，烹料酒，然后用芡汁勾芡，最后淋油15克，炒匀上碟便成。