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厨房小窍门之巧选虾皮

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楼主表韩嘉68baby 2017-06-15 11:17:04 引用

gcdlorh

用手紧握一把虾皮,然后再将虾皮放松后,虾皮能自动散开,说明其质量是好的这样的虾皮清洁并呈黄色。有光泽,体形完整,颈部和躯体也紧连着,虾眼齐全。如果放松后,虾皮相互粘着不易散开,虾皮外壳污秽无光,碎末多,并有霉味,说明虾皮已经变质。
    
    鲜花白玉鸡片~
    
    食材】鸡脯肉250克,鲜菊花100克。
    
    调料】精盐3克,鸡蛋清8个,干淀粉10克,温淀粉30克。姜2克,葱7克。蒜4克,高汤450克,料酒5克,植物油50克。
    
    做法】1.鸡脯肉洗净剁成蓉,加高汤、蛋清、盐、干淀粉调成浆待用。
    
    2.姜、蒜切片,葱切马耳形,菊花折散留花瓣洗净。
    
    3.取平锅小火下鸡浆摊成鸡片,摊完为止,起锅放入鲜汤中,然后上火烧开捞出鸡片,晾凉切成大小均匀的棱形片待用。
    
    4.炒锅上火下油,下姜、蒜片、葱炒香,加高汤、盐、料酒,下入鸡片烩入味,再放入一半儿鲜菊花瓣翻均匀,勾少许湿淀粉,起锅装入条盘的一端,另一端装饰花叶,将另一半菊花撒人鸡片即成。
    
    耗油滑鸡条
    
    食材】鸡肉400克,香菇15克。
    
    调料】味精2克,精盐、白糖各5克,胡椒粉少许,蒜泥、香油各2克,蚝油15克,老抽2.5克,料酒10克,鸡蛋清20克。姜、葱丝各1.5克,湿淀粉20克,植物油75克。
    
    做法】1.鸡肉切成长条,先用鸡蛋清,后用湿淀粉10克拌匀。香菇切粗丝
    
    2.把香油、味精、精盐、白糖、蚝油、酱油、胡椒粉、剩下的10克湿淀粉调成芡汁,待用。
    
    3.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,将鸡条分散撒下,约煎1分钟至刚熟,用漏勺捞起沥去油。
    
    4.锅中余油倒出,把锅放回炉上,投入蒜、姜、葱、香菇丝、鸡条,烹料酒,然后用芡汁勾芡,最后淋油15克,炒匀上碟便成。

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