楼主dumodem 2017-06-14 12:37:04 引用
原料鲜蛋10个，纯碱加克，垄石灰100克，盐、红茶末各20克，草木灰5克，花椒、大料各4克。除生石灰外，将其他配料放锅中煮，去渣后慢慢加生石灰，搅成糊状，用草木灰调整干稀，凉后即成料泥。将蛋在料泥上滚动，再滚上谷壳入缸腌制十几天即可。
炒鸡片蕨菜
食材】鸡脯肉200克，盐渍蕨莱50克，冬笋50克。
调料】精盐6克，白糖15克，味精3克，料酒15克，花椒油5克，葱10克，姜10克，蒜10克，干淀粉20克，鸡汤50克，植物油50克，蛋清1个。
做法】1．将鸡脯肉切成抹刀片装碗，加入干淀粉、蛋清、精盐、料酒抓拌均匀。
2．将蕨菜放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中。
3．将冬笋切片，放入开水中焯一下。捞出控干水分。葱、姜、蒜切末。
4．炒锅放入热植物油，烧至五成热，放入鸡脯片，用筷子划散、滑透，倒入漏勺控去余油。
5．炒锅留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒，再加入鸡脯肉片翻炒后倒入鸡汤，加入精盐、味精、花椒油，翻锅，待汤汁干后出锅即成。
酱瓜熘鸡片
食材】鸡脯肉300克，山西酱瓜50克。
调料】白糖25克，蛋清1个，料酒20克，酱油15克，香油10克，葱丝15克，姜丝10克，湿淀粉25克，植物油50克，高汤150克。
做法】1．鸡脯肉与酱瓜分别切条，冷水里泡15分钟，捞出用净布抹干水分，鸡肉加酱油5克、蛋清、湿淀粉10克，上浆后浸15分钟。
2．油锅上火，烧至四至五成热，下入鸡条和酱瓜条滑油，捞出沥油。用酱油、料酒、高汤、白糖、湿淀粉调成碗芡。
3．炒锅置旺火上，打底油25克，下入葱丝、姜丝，稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条，倒入碗芡翻炒匀透，淋明油出锅。