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自制五香皮蛋

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楼主dumodem 2017-06-14 12:37:04 引用

dumodem

原料鲜蛋10个,纯碱加克,垄石灰100克,盐、红茶末各20克,草木灰5克,花椒、大料各4克。除生石灰外,将其他配料放锅中煮,去渣后慢慢加生石灰,搅成糊状,用草木灰调整干稀,凉后即成料泥。将蛋在料泥上滚动,再滚上谷壳入缸腌制十几天即可。
    
    炒鸡片蕨菜
    
    食材】鸡脯肉200克,盐渍蕨莱50克,冬笋50克。
    
    调料】精盐6克,白糖15克,味精3克,料酒15克,花椒油5克,葱10克,姜10克,蒜10克,干淀粉20克,鸡汤50克,植物油50克,蛋清1个。
    
    做法】1.将鸡脯肉切成抹刀片装碗,加入干淀粉、蛋清、精盐、料酒抓拌均匀。
    
    2.将蕨菜放清水中浸泡1小时,脱盐洗净,切成丁,再反复用温水投洗,泡入凉水中。
    
    3.将冬笋切片,放入开水中焯一下。捞出控干水分。葱、姜、蒜切末。
    
    4.炒锅放入热植物油,烧至五成热,放入鸡脯片,用筷子划散、滑透,倒入漏勺控去余油。
    
    5.炒锅留底油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,出香味时,放入蕨菜丁、冬笋片稍炒,再加入鸡脯肉片翻炒后倒入鸡汤,加入精盐、味精、花椒油,翻锅,待汤汁干后出锅即成。
    
    酱瓜熘鸡片
    
    食材】鸡脯肉300克,山西酱瓜50克。
    
    调料】白糖25克,蛋清1个,料酒20克,酱油15克,香油10克,葱丝15克,姜丝10克,湿淀粉25克,植物油50克,高汤150克。
    
    做法】1.鸡脯肉与酱瓜分别切条,冷水里泡15分钟,捞出用净布抹干水分,鸡肉加酱油5克、蛋清、湿淀粉10克,上浆后浸15分钟。
    
    2.油锅上火,烧至四至五成热,下入鸡条和酱瓜条滑油,捞出沥油。用酱油、料酒、高汤、白糖、湿淀粉调成碗芡。
    
    3.炒锅置旺火上,打底油25克,下入葱丝、姜丝,稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条,倒入碗芡翻炒匀透,淋明油出锅。

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