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楼主qi智卓mama4 2017-06-13 13:17:03 引用
需要焯水的蔬菜多在水开后下锅，下锅后后及时翻动，时间要短。若不能立即烹调使用，稍作存放时要拌点熟植物油，能使蔬菜光泽鲜艳美观，不变色，又能隔绝空气，防止氧化，减少维生素c损失，防止水分蒸发枯萎。
姜汁热窝鸡
食材】鸡400克。
调料】精盐5克，味精5克，香油25克，酱油、醋各15克。葱10克。姜25克，高汤250克，湿淀粉、辣椒油各适量。
做法】1．将笋鸡开膛去内脏，洗净后用水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入高汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出，改刀剁块。姜捣成汁，蒜切片。
2．炒锅烧热后注入香油，下葱稍炒，再下鸡肉，随将蒸鸡的原汁倒入，再加入酱油、味精、姜汁、醋翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，浇上辣椒油即可。
麻辣鸡串
食材】鸡肉串400克。
调料】青花椒80克，干海椒100克，干海椒粉10克，孜然粉7克，植物油100克；腌肉料：精盐4克，酱油15克，白糖3克，姜末10克，干淀粉3克。
做法】1．将鸡肉串放入腌料腌约20分钟。
2．炒锅上火，倒油烧六成热，将腌制好的鸡肉串下入炸至金黄色，捞起待用。
3．锅中留少许底油，下入干海椒、青花椒炒出香味，再将炸好的鸡肉串倒入锅内，加干海椒粉、孜然粉再炒几分钟，最后加几滴香油，起锅装盘即可。
青蒜爆炒鸡胗
食材】鲜鸡胗350克，青蒜200克，鲜红辣椒10克。
调料】精盐10克，味精5克，酱油5克，料酒10克，香油5克，干淀粉3克，姜10克，蒜15克，植物油40克。
做法】1．将鸡胗洗净切片，把盐、料酒、酱油、味精、干淀粉用筷子拌匀，腌制20分钭，保持鸡胗滑嫩。
2．姜切丝，蒜剁成粒，鲜红辣椒切成丝，青蒜斜刀切成斜长形。
3．锅置火上，倒入植物油，待油温升至六成热，将腌制的鸡胗入锅过油，滑散，至六七成熟，出锅滤油。
4．锅内留少许油，将蒜粒、姜丝、鲜红辣椒煸出香味，倒入青蒜和鸡胗，加盐、料酒，用旺火爆炒3-4分钟，加香油，即可起锅。
姜汁热窝鸡
食材】鸡400克。
调料】精盐5克，味精5克，香油25克，酱油、醋各15克。葱10克。姜25克，高汤250克，湿淀粉、辣椒油各适量。
做法】1．将笋鸡开膛去内脏，洗净后用水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入高汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出，改刀剁块。姜捣成汁，蒜切片。
2．炒锅烧热后注入香油，下葱稍炒，再下鸡肉，随将蒸鸡的原汁倒入，再加入酱油、味精、姜汁、醋翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，浇上辣椒油即可。
麻辣鸡串
食材】鸡肉串400克。
调料】青花椒80克，干海椒100克，干海椒粉10克，孜然粉7克，植物油100克；腌肉料：精盐4克，酱油15克，白糖3克，姜末10克，干淀粉3克。
做法】1．将鸡肉串放入腌料腌约20分钟。
2．炒锅上火，倒油烧六成热，将腌制好的鸡肉串下入炸至金黄色，捞起待用。
3．锅中留少许底油，下入干海椒、青花椒炒出香味，再将炸好的鸡肉串倒入锅内，加干海椒粉、孜然粉再炒几分钟，最后加几滴香油，起锅装盘即可。
青蒜爆炒鸡胗
食材】鲜鸡胗350克，青蒜200克，鲜红辣椒10克。
调料】精盐10克，味精5克，酱油5克，料酒10克，香油5克，干淀粉3克，姜10克，蒜15克，植物油40克。
做法】1．将鸡胗洗净切片，把盐、料酒、酱油、味精、干淀粉用筷子拌匀，腌制20分钭，保持鸡胗滑嫩。
2．姜切丝，蒜剁成粒，鲜红辣椒切成丝，青蒜斜刀切成斜长形。
3．锅置火上，倒入植物油，待油温升至六成热，将腌制的鸡胗入锅过油，滑散，至六七成熟，出锅滤油。
4．锅内留少许油，将蒜粒、姜丝、鲜红辣椒煸出香味，倒入青蒜和鸡胗，加盐、料酒，用旺火爆炒3-4分钟，加香油，即可起锅。