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变蛋白（水炸①去腥）配熟鸡蛋白、鸽蛋白、笋块、菜头、鸡汤，加葱头，酱油、酒娘。
    
    [注释]
    
    ① 炸：用开水烫一烫。
    
    烧变蛋（清《调鼎集》
    
    切长条，加酱、豆粉烧。
    
    糟鸭蛋（清《调鼎集》
    
    取九月间生蟹黄和陈糟，将蛋入糟七日，蛋软如绵，用木匝盛煮即成方蛋，其糟菜味更鲜美。
    
    老汁蛋（清《调鼎集》
    
    将蛋煮熟去壳，配丁香、桂皮、酱油、老酒煨老，对开或片用。又，去壳上下多矗孔，入火腿、鲜肉、鸡、鸭煨，味更鲜美。
    
    蛋脯（清《调鼎集》
    
    蛋顶挖孔，倾出清、黄，搅散拌鸡鸭作料，仍灌蛋内，纸封竖蒸，去壳切片。
    
    牛乳蛋（清《调鼎集》
    
    每用牛乳三盏，配鸡蛋、胡椒仁一枚（研极细末）冰糖少许（亦研末）和匀蒸用，兼能补益(老人气燥者、有痰者，加姜汁一茶匙）
    
    糟鹅蛋（清《调鼎集》
    
    椒盐桔皮制就白糟，每糟一坛，埋生鹅蛋二枚，多则三枚，再多则不熟，味亦不佳。一年黄白浑；二年如粗沙糖；三年则凝结可用。鹅蛋糟一年，以之蘸肉甚美。陈糟内糟物另加新糟揉和，其物不干。
    
    炖鸽蛋（清《调鼎集》
    
    打稠入冰糖水炖，名扎鲜膏。又，去黄和脂油洋糖炖。
    
    炒鸽蛋（清《调鼎集》
    
    配精肉丝、酱瓜丝炒。