风土人情 

编制出切实可行、完善、符合合理营养原则的食谱，是饭店餐饮部门的一项重要工作。科学的食谱不仅可以使饭店宾客获得美味可口、富含营养的膳食，而且可以直接提高饭店餐饮质量和经济效益。
    （一）食谱编制的原则
    1．膳食中热量和各种营养素符合科学的营养素供给标准。应根据饭店宾客市场的组成和年龄、性别、职业、活动强度和饮食习惯等特点，确定标准食量中的热量和各种营养素的数量和搭配比例，见表5-13。
    2．烹调方法要合理，以适应各种人群的消化能力和饮食习惯。同时还要注意食品的色、香、味、形，以及品种的多样化。
    3．全天食物在三餐中分配要恰当，间隔要合理。
    4．选定的菜肴和饭食要符合卫生要求。
    （二）食谱种类及内容
    食谱种类：目前常用的有“日食谱”、“周食谱”。按餐饮产品服务的对象和功能不同可以分为：标准食谱和特殊食谱（例如保健食谱、医疗食谱、运动员食谱等）。基础食谱确定后，就不必每日进行计算，可在保持标准食谱确定的总热量和各营养素数量和比例不变的基础上，只进行饭食和菜肴品种的调换。做到品种多样，避免单调和重复。见表5-14。
    食谱内容：食谱包括主、副食名称、数量、品种、营养素标准、品质和感官形状等。
    （三）糖尿病患者食谱举例
    1．计算出一日膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物及其热量。
    标准体重=身高-105
    需总热量=标准体重×30千卡/千克。30千卡/千克是成人休息患者或轻体力劳动患者热量供给标准。
    蛋白质需要量=标准体重×l克/千克
    蛋白质的热量=蛋白质需要量×4千卡
    碳水化合物需要董=碳水化合物的热量÷4=总热量×60%÷4
    脂肪需要量=（总热量一碳水化合物的热量一蛋白质的热量）÷9
    如以成人男性，身高165厘米，体重60千克，轻体力劳动者，口服降糖药物治疗的患者为例，按上述公式计算，需进食蛋白质60克，脂肪53克，碳水化合物270克，总热量1800千卡。
    2．各营养素按餐次分配的情况。
    早餐l/5，午、晚餐各2/5。
    蛋白质早餐12克，午、晚餐各24克。
    脂肪早餐10克，午餐22克，晚餐21克。
    碳水化合物早餐54克，午、晚餐各l08克。
    上述糖尿病膳食折算成具体食物为主食325克，瘦肉75克，鸡蛋35克，豆腐干25克，蔬菜600克，菜油22克。
    3．具体食谱：
    早餐：小米粥（小米25克），酱菜少许。
    花卷（面粉50克）。
    煮鸡蛋（35克）。
    午餐：包子（面粉125克，瘦肉类50克，豇豆150克，豆油4克）。
    黄瓜汤（黄瓜150克，油2克）。
    晚餐：大米饭（大米125克）。
    瘦肉炒香干柿椒（瘦牛肉25克，香干25克，柿子椒100克，油12克）。
    小白菜西红柿汤（小白菜100克，西红柿10。克，油4克）。
    4．经常调换食谱。
    在规定的营养成分范围内，主食要经常变换，副食要不断换花样，增进食欲，保证营养。最好每天吃一次水果，其含糖量相当于25克大米。