保健知识 

1．蛋壳：蛋壳的化学成分主要是碳酸钙，质脆，不耐碰撞和挤压，但可承受较大的均衡静压。此外，蛋壳中还含有少量的有机化合物如碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及微量元素。蛋壳的有机化合物主要是一种角质蛋白质中的硬蛋白。蛋壳的颜色主要取决于家禽的品种，蛋壳颜色的深浅则由蛋壳中的色素决定。由于蛋壳的石灰质在强光下可以透光，所以可采用灯光透视法鉴别鲜蛋的质量。
    蛋壳内外均有膜，外蛋壳膜是一种无定形、透明、可溶性的粘蛋白，呈霜状，能透过气体，但可防止微生物的侵入和阻止蛋内水分的蒸发，对外蛋壳膜要注意保护。蛋壳内部的膜又可分为内外两层，内层叫蛋白膜，外层叫内蛋壳膜。蛋白膜附着在内蛋壳膜里面，结构比较紧密，微生物不易直接通过进入蛋内，只有在蛋白酶的水解下，破坏了蛋白膜以后才能进入蛋内。
    2．蛋白：蛋白俗称蛋清。它是一种半透明的胶体溶液。蛋白膜内部的蛋白，分为稀薄蛋白和浓厚蛋白两种。靠近蛋白膜部分的蛋白为稀薄蛋白，其体积约占蛋白的23%左右：中层为浓厚蛋白，其体积约占蛋白的57%左右；靠近蛋黄部分又是稀薄蛋白，其体积占蛋白的l7%左右。储藏蛋的蛋白其pH值为7.8~8.8，呈碱性反应。
    浓厚蛋白中含有溶菌酶（卵球蛋白），它有溶解微生物细胞壁的特性，因而具有抗菌能力。随着浓厚蛋白变稀，溶菌酶的含量也逐渐减少。蛋中的浓厚蛋白对保证蛋的质量关系颇大。只要延缓浓厚蛋白变稀的过程，就能使蛋不被微生物侵入而变坏。使浓厚蛋白变稀的因素很多，其中主要是温度。在低温情况下，变稀过程缓慢；高温则使变稀过程迅速，同时溶菌酶的活性也降低。实际上浓厚蛋白变稀的过程，也就是鲜蛋失去自身抵抗力并开始陈化与变坏的过程。所以浓厚蛋白含量的多少是鲜蛋质量好坏的主要标志0蛋白除含有大量的水分外，主要成分为蛋白质。其中水分占87%左右，蛋白质占11%左右，脂肪占0.25%左右，糖类占0.7%左右，矿物质占0.7%左右。此外，还有少量的维生素Bz和维生素PP等。蛋白中的蛋白质系由卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白及卵球蛋白所组成。其中卵白蛋白的含量最多。蛋白中的糖类主要是葡萄糖。鸭蛋含葡萄糖最多，鹅蛋次之，鸡蛋最少。蛋白中的脂肪含量甚微，另外还含有卵磷脂和胆固醇等物质。蛋白中的灰分，以钾和钠较多，磷、钙和铁甚少。蛋白中还含有～．定量的维生素，100克鲜蛋白中含有维生素B22400（国际单位），维生素C0~0.21毫克，还含有微量的维生素PP。