楼主雯雯小u 2013-02-19 15:37:50 引用
扁颚针鱼，辽宁、山东俗称青条、针良鱼、双针鱼、鹤嘴鱼。体侧扁细长。体背侧上方翠绿色，腹银白色。背面中央有一黑色纵带直达尾鳍前。春夏之交最肥。肉质细嫩，味美。我国各海区均有分布。体长大者达1米。
家常炖双针鱼
主料：鲜双针鱼500克。
配料：肥肉25克，小白菜25克。
调料：白油75克，料酒15克，味素3克，汤400克，盐葱、姜、胡椒面、香菜、明油各适量。
制作： 1．将鱼刮去鳞，剁去颚针，剖腹除去内壁黑膜洗净。在鱼身两侧每隔1.4厘米剞上斜直刀。肥肉切片。小白菜切长3厘米段。葱、姜一半切米，另一半葱切段，姜切片。香菜切末。
2．勺内加油50克，把鱼放入两面翻煎。煎至金黄色时把鱼取出。
3．原勺再加剩余白油，油热加葱、姜和肉片煸炒，加调料和汤，把鱼下勺。改小火炖。炖至汤剩300克时，拣去葱段、姜片和花椒，调好口味，放入小白菜，加明油盛出。撒上香菜末、葱米、姜米即成。
特点：汤白鱼黄，清、鲜、嫩。
干烧针鱼
主料：针鱼500克。
配料：肥肉20克，雪里蕻（榨菜亦可）15克，冬笋15克，干辣椒一个。
调料：油75克，料酒15克，味素2克，酱油50克，白糖15克，醋10克，汤200克、精盐、葱、姜、蒜、红油各适量。
制作： 1．将鱼刮鳞、剁去头，剖腹去内脏，除去脊腔黑膜洗净。在鱼身两侧剞上人字花刀。肥肉、冬笋切为0.5厘米方丁，雪里蕻洗净切末。干辣椒水泡后去蒂、籽切碎。葱切花、姜切米，蒜切片。
2．勺置旺火上烧热，加宽油。油至八成热时，将鱼投入，冲炸至金黄色捞出，控净油。
3．炒勺置旺火上烧热，加油。油热，用葱、姜、蒜、干辣椒炝锅，炒至油红透出葱蒜香味时，烹入料酒，加肥肉、雪里蕻、冬笋丁翻炒几下，加汤、味素、酱油、白糖、醋、精盐，将鱼下勺。汤沸时改小火烧靠。靠至汁稠时，将勺轻轻晃动（以免糊底），同时用手勺把汤汁不断浇淋到鱼身上。待汤汁将尽时，把鱼盛出装盘。勺置旺火上加入红油再收浓汤汁，浇淋到鱼上即成。
特点：枣红色，咸鲜香辣。
