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    清炖冬瓜盅

    制法：

     ①将老冬瓜半个洗净，除去瓜瓤瓜籽，在切口处修刻盅边，使呈齿形或雕以其他图案，稳放在海碗上。

     ②把瘦肉、鸭腿肉、鸭肾分别放入沸水内烫过，取出洗净同切丁，瘦肉丁则以生抽二茶匙拌匀。瘦火腿取出约。两，切成细丁；其余切成火腿茸备用。鲜虾洗净，放沸水内烫熟，取出剥去外壳，只取虾肉，加盐少许腌拌匀留用。鲜草菇洗去泥污，每个并放热水中烫一下即取出。鲜莲子去衣去心，煮过备用。

     ⑧将瘦肉、鸭腿肉、鸭肾、火腿丁和莲子放入冬瓜盅内，注入上汤（或清水），加盐调味，连碗放上蒸笼锅内，炖约二时半左右，即将鲜草菇、虾肉、蟹肉加入，再炖约十五分钟，取出调味，撒下火腿茸供用。（亦有人喜欢放下夜香花，然后上桌。夜香花洗净，用冷开水泡过，与火腿茸同放下供用。）

     杂锦冬瓜盅

    制法：

     ①将冬瓜切去蒂盖，除去瓜瓤瓜籽，或在瓜盅上刻上花纹图案，洗净，与蒂盖同放入沸水锅内煮约三分钟，取出放入冷水中（蒂盖可作装饰用）。

     ②把冬瓜盅放在大碗上，并将(1)料放入冬瓜盅内，调匀，连碗放上蒸笼锅中隔水炖约两小时左右。

     ③将冬瓜盅取出，盅内的(1)料亦都全部倒出免用，放回大碗上。

     ④将(2)料全部洗净处理，分别切粒，分别煮熟，与蟹肉、鲜莲子同放入瓜盅内，加入(3)料拌匀，再原碗放回蒸笼锅内炖约十分钟即成，原碗端出，撒上火腿茸即可供用。

     ▲在炖冬瓜盅的过程中，其时间长短可视冬瓜的老嫩程度而定，不一定都要二小时。这款“杂锦冬瓜盅”，亦有入将备料加入炖好的冬瓜盅内，即端出供用，而不用再炖片刻。

     上素冬瓜盅

    制法：

     ①将老冬瓜切去蒂盖，取出瓜瓤瓜籽，并在盅口处刻切齿形或图案，洗净，放入沸水锅中煮片刻，捞起，平放在大碗上备用。

     ②将冬菇和草菇分别用水浸软，洗净去蒂，切成细粒。鲜草菇的污泥抖去后，洗净，与白菌、蘑菇同放入沸水锅中烫过，捞出置冷水中泡净，同切成细粒，银耳用水浸软，洗净放锅中，注入清水三杯，加入苏打食粉一茶匙，煮约十五分钟，取出用清水洗净备用。白果去壳，放锅中煮片刻，使其软衣脱出，去芯洗净。竹笙用水浸透，洗净切粒，并放锅中加水煮过。把鲜莲子之外层皮去掉，并放入锅中，加清水二杯和食用苏打粉二茶匙拌匀，煮沸片刻，捞出即置冷水中泡浸，使其软衣易于脱出，可用牙签之类插入莲子芯孔中，将其芯去掉，洗净备用。将盐一茶匙半放入大碗内，加清水至满使盐溶和于水中，放下夜香花洗净留用。

     ③将白果和姜片同放入瓜盅内，注入素上汤或清水五杯，加盐调味盖上蒂盅，原碗放入蒸笼锅内隔水炖足二小时以上，即将冬菇、草菇、白菌、银耳和竹笙加入瓜盅内，盖好再炖约三十五分钟，然后将莲子和鲜菇放入，最后，放上夜香花，便可原碗端出供用。

     书竹笙，是四川所产的j种网伞形菌类，生长于夏末秋初的竹林中。竹笙晒干扎成一束束面市。烹调时，可用刀削去头部少许，切段后用水发透，洗净，放沸水中烫过，并用花生油起锅，洒下酒，加上汤煮至入味可用，是席上珍品。

     水素上汤乃用千草菇熬煮成的汤水。