楼主雪儿小公主 2013-02-11 11:18:38 引用
扒酿海参
原料：
水发海参12只，青鱼肉100克，猪肥膘肉30克，火腿末10克，香菜末5克，鸡蛋清2只，鸡油10克，鸡汤200克，精盐5克，味精2克，绍酒15克，葱末5克，姜末5克，水淀粉25克。
制法：
1．将海参去除内脏，洗涤干净，放沸水锅内焯水后，捞出沥干水分。
2．将鱼肉、肥膘肉分别斩成茸，同放碗内，加入鸡蛋清、精盐、味精、绍酒、葱末、姜末搅匀上劲，成馅心。
3．将海参用干布抹干水分，在每个海参内先撤一层干淀粉，再抹上馅心，上面按上少许火腿末、香菜末，腹部朝上摆在盘内，上笼蒸熟取出，摆在另一只平盘内。
4．炒锅置旺火上，舀入鸡汤，加入精盐、绍酒烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在海参上即成。
特点：
此菜海参软糯，馅料鲜嫩，形态饱满，汤鲜味美。
操作关键
要选用水发刺参或质量较好的海参，个头不要很大，大小要均匀。酿制馅心时，海参腹内要撤一层干淀粉，再抹上鱼馅心，要抹紧抹光滑，以增加海参与馅料的粘性，防止脱落。
田螺塞肉
原料：
田螺500克，猪五花肉250克，绍酒10克，酱油15克，白糖2克，葱姜末5克，水淀粉10克。
制法：
1．将田螺洗净，水养吐尽泥沙，用小尖刀把肉从壳内挑出来，洗净，去肠脏，同猪肉一起斩成细茸，同放碗内，加绍酒、葱姜末、酱油、白糖、水淀粉调和成馅心，再逐个填入田螺壳内，抹平口，再把已塞好肉的田螺仰放在盘内。
2．将装有田螺的盘子放入笼内，用旺火沸水蒸约半小时取出，用筷子把肉挑出来食用。
特点：
此民间菜肴系用猪肉和田螺肉斩茸，酿在螺壳内，不仅形式别致，而且味道特别鲜美，用以招待客人，很有风味。
操作关键：
买回来的田螺要洗净，并水养吐尽泥沙。蒸田螺时，螺口朝上仰放，防止肉馅脱落。