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楼主小君妤 2013-02-11 10:37:22 引用
扒酿贻贝顾名思义是取鲜贻贝蛤的贻贝部分来烹制食物，成本比较高，所以在制作的过程中调料和配菜的使用也要注意，以免浪费哦。
原料：
鲜贻贝蛤1500克，猪瘦肉150克，葱姜米20克，葱姜汁5克，鸡蛋清2只，精盐10克，味精2克，绍酒10克，水淀粉20克，麻油10克。
制法：
1．将贻贝蛤洗净，放凉水锅内加精盐煮至开口，捞出晾凉，取出蛤肉，择去绳头，入开水中焯后捞出控水，加精盐、绍酒腌渍。煮蛤原汤滤净杂质待用。猪肉置砧板上斩成茸，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精、鸡蛋清、水淀粉搅成馅心，逐个抹进每个贻贝中间的空凹处。
2．将贻贝入笼用旺火蒸约10分钟至熟取出，倒出汤汁，换盘装好。炒锅复上火，加入煮蛤汤、精盐、味精、葱姜汁、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，淋入麻油，均匀地浇在贻贝上即成。
特点：
此菜贻贝柔软，馅料鲜香，口味咸鲜爽口。
操作关键
最好是选择大小均匀的贻贝蛤，造型美观。猪肉馅串和要稀稠合适，过稀易脱落，过稠吃口老硬。
特点：
此菜菜卷脆嫩，色泽红亮，酸甜微辣，爽口不腻。
操作关键：
要选用嫩白菜帮叶，老叶不用，用刀平批去一层硬梗，经烫后，便于包裹成卷。煸炒干辣椒时，由红色变深紫色即可，不要过火煸焦。
