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回锅肉的正宗做法

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楼主ys1111 2009-07-08 08:49:30 引用

ys1111
 一.原材料   要做一道完美的回锅肉,首先就是选材。当今的社会条件下,消费者要选择猪的品种有点不现实,所以这一节我们就不摆了。只谈部位。选料太肥则腻,太瘦则易熬焦。最佳的当然是坐墩儿肉。坐墩儿肉的特点是肉质紧密、组织略粗,但是口感细腻、鲜嫩。坐墩儿肉又 分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖,肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉,故名二刀。二刀肥四瘦六,比例完美,为大多数人所接受。   五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出“灯盏窝”,且肉质偏老,口感绵软不化渣。   “保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉,又等而次之。缺点很明显:此处是脂肪积累之处,不似头刀那样肥美,而是肥腻。其他部位就绝对不能用了,皮是回锅肉的脊梁,没有皮的不是回锅肉.   肉买回来后要洗整。去毛洗净待用。川南乡村习俗喜好用烙铁烧燎肉皮然后刮洗之,一为去毛,二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉,以达到切片的时候是以肉皮为长边的矩形之美观目的。但要做到无用刀痕迹。   二.配料。   回锅肉的俏头要遵循以下原则:本身有香味;含水量不能多,也不能过少;口感宜爽脆中略带韧性,忌死绵、干硬;颜色应与肉色相映成趣;分量适宜,量少无味,量多则喧宾夺主。   照此标准,蒜苗是当仁不让的首选。蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩,蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜,赏心悦目。这里要说明一下,北京人口中的“蒜苗”其实是蒜苔。而蒜苗他们叫青蒜。这样就不难理解为什么在北京你可以吃到蒜苔炒的回锅肉了。也不是什么蒜苗都可以用,北方蒜苗粗壮、味冲,一股大葱气。一定要用四川的香蒜苗。它的特点是苗杆纤细匀称,蒜叶宽窄合适,味香而正,无筋。现在在四川本土也越来越少了。   买来蒜苗要择去老叶黄叶,去根洗净。根不要丢了,积攒起来用酱腌,是很好的下粥小菜。蒜杆部分要用横刀轻拍,一为入味,一为易熟。然后用斜刀切成寸许马耳朵(两头斜口,象马耳朵形状。就是平行四边形样子)备用。注意随用随切,以免损失香味。   参考我一开始提到的原则和个人喜好,俏头可以有好多选择。叫头、干豇豆、萝卜干、莴笋头、干菜、香干、腌大头菜(蔓菁)......百花齐放。有用稀面糊烙一种叫“溜粑”的薄饼切片回锅,吃过用小 香葱头回的,印象奇佳。      切忌选用:绿叶菜,大叶菜等,如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜......   三.作料.参考用量(以一斤肉计算)   郫县豆瓣一两 (目前比较可以的有“鹃城牌”等,用前铡细)   甜面酱五钱 (我讨厌用)   酱油八钱 (一定要浓稠的上品,但不要用老抽,颜色太深)   乐山仔姜三钱 (没有生姜也可用老姜充数)   自贡井盐二分   大葱两根挽结 (我喜欢用火葱和小葱)   内江白糖一分   剥皮香蒜一头   汉源红袍花椒十余粒   菜子油一两 (炼熟,最好是用菜油和猪油的混合油)   四.烹饪流程   1.清水一锅煮沸,然后投入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道。将刚才治净的猪肉入锅,加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过。肉汤捞出葱结待用。可用来做汤菜,物尽其用。   2.肉切片。不要彻底放凉后再切,这样不符合烹饪的连续性,也容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办法使表面不至于烫手再切。刀功要考究,讲究形美。太厚则肥腻而不入味;过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两分厚。较多厨师的毛病是过分追求刀功,切得 飞薄。注意肉片应该是以肉皮为长边的长方形,而不是其他形状。切好的肉片应立即炒制,若久放后粘连一团,可在先前煮肉的汤里稍汆一下,以免沾锅和断片。   3.开火坐锅。加入油少许,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅;还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头,油温过低不出油,过高就成了小 炒肉了,还容易焦。炒至肉片吐油打卷---起灯盏窝(据我想来应该是肉片周边受热截面大,产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏),拨到锅边,下郫县豆瓣和第二次三分之一盐(喜欢甜面酱的一起下)炒香炒出红油。尽量让肉和刚下的豆瓣少接触,否则成品有生豆瓣气,很多馆子做菜都有这个毛病。然后将豆 瓣和肉片混合翻炒几下,下酱油上色,撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满,千万不能多。最后下蒜苗炒至断生,下最后三分之一盐、味精,和匀起锅。 一盘还说得过去的回锅肉,就这样炼成了。   附录:   一.回锅肉的鉴定标准(供参考):   1.外形:肉片和配料刀功细致,比例合适,主次分明;肉片打卷,颜色红亮,不焦不黑;蒜叶青翠,蒜白皎然,无过火之焦黄;盘内积有少许红油,无汁水;整盘菜颜色明快,装盘美观。   2.香:香气浓郁而持久,勾人食欲;香味由肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成,不串味,无怪味。   3.口感:肉片嫩滑,入口化渣,不焦不软;肉皮筋道而不费牙,瘦肉不塞牙,;蒜苗没有生蒜的冲鼻,也没有过火的服帖,恰到好处。   4.味道:豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美,不抢味;咸鲜微辣,味道丰满有回味;无生豆瓣味,无明显甜味。   二.再来回顾一下技术控制要点:   1.主配料选材要精。   2.煮肉的汤要放香料。   3.肉煮六分熟。可用筷子插皮,如果可以插入而且无血水流出就可以了。也可一刀两断看有无血水。生得老不得。   4.三段放盐.第一次是给肉打底味;第二次是给肉上表味;最后一次是给俏头入味。这样可让咸味分布均匀,错落有致。可避免过咸过淡的问题。   5.各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入,有好的豆瓣就没有酱油的工作干了。   6.豆瓣和酱,单炒以避免生味。   7.肉片不要爆焦,蒜苗不要炒死。

沙发ys1111 2009-07-09 23:48:46 引用

ys1111

沙发

藤椅wenwenmami 2009-07-11 11:52:11 引用

bdq800930

其实很简单的,说得太复杂了

板凳ajing08 2009-07-11 20:12:04 引用

ajing08

好长啊

报纸冷昀泽 2009-07-13 11:24:11 引用

wo821314ai
哇~ 站主是大厨吗?

地板yini2006 2009-07-15 20:40:12 引用

yini2006
嘿嘿,学习学习,包个眼福

7楼♡可心可爱 2009-07-15 23:31:02 引用

tianjinxiaoliu
学习了,多谢

8楼Taizi08 2009-07-20 20:54:28 引用

Taizi08

味道挺好,做起来太麻烦,自己在家做太麻烦了,有时间会试做

9楼Taizi08 2009-07-20 20:55:10 引用

Taizi08
味道挺好的,自己在家做感觉挺麻烦的
   1   共有记录数:9

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