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    京苏大菜的特点是：选料严谨，制作精细，讲究刀工，考究原汁原味，注意季节分明，传统菜肴琳琅满目，鸭类菜肴最负盛名。京苏大菜擅长于炖、焖、叉烤，讲究色、香、味、形、器、声和营养的调配，注重食用价值和艺术欣赏价值的结合，做到食用美和欣赏美二者兼备，以食用美为主。下面就南京大菜的几点特色，分述如次：
    南京菜注重原汁醇浓，考究本味，咸淡适宜，适应面广。它强调甜而吊鲜，咸而适度，辣而不烈，肥而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。有人说：“南京菜不像西部菜偏酸，东部菜偏辣，又不像南方菜偏生，北方菜偏咸，故东南西北食之訾宜。”这是说得有道理的。这种口味上的特点，自然跟南京的地理位置、居民的生活习惯有密切关系。
    南京的传统菜名目繁多，制作历史悠久，多则有千年历史，少则也有数十年历史。据查考，南京菜中，600年以上历史的有“蒸鲥鱼”、“酥鲫鱼”、“风鱼”、“风菜心”等；200年以上历史的有“镶丝豆腐”、“葵花圆子”、“火腿炖黄牙菜”等。南京的传统菜肴品种既多，而又不断创新，愈做愈精细，为群众所欢迎，所以经久不衰。南京的盐水鸭，书称“清而旨”，食客称赞它“久食不厌”。盐水鸭肫，口味鲜美，被誉为“仙人之食”。秦淮素什锦菜，百姓们谓之“岁菜”，每逢新春佳节，几乎是家家必备。具有鲜、香、嫩、脆、爽的特点，老少咸宜，雅俗共赏，并可作为筵席桌上的一道冷菜。用六合龙池鲫鱼制作的奶汤龙戏珠，营养丰富，口味鲜美，可作补品。炖菜核，以矮脚黄青菜为主料，配以高汤，酥烂爽口，食者无不赞美。鳝鱼活杀，油炸后再用高汤炖之酥烂，谓炖生敲，美称“赛人参”。贵妃鸡翅，用高级葡萄酒为调料，酥烂脱骨，舌尖含之即化，老幼皆喜食之。烩舌掌、六合牛脯、松子熏肉、扁大枯酥、酥烤鲫鱼，这些传统名菜，原料虽不名贵，但制作工艺精细奇特，风味不同一般，本是筵席桌上的珍馐，令人倾倒。