生活小窍门 

    刀工，是烹饪加工过程中的基本功之一。早在2000多年前，孔子就有“割不正不食，，‘‘食不厌精，脍不厌细”的礼教之说。《庖丁解牛》的故事，也是歌赞和描述刀工技术方面的精彩文章。几千年来，经过我国广大劳动人民，特别是历代厨师的不断实践和提炼，创造出了精湛的刀工技术，在世界烹坛上独呈异彩。刀工，是使菜肴达到色、香、味俱佳的重要因素之一。就是说，一只菜肴要想在色、香、味方面都达到完美，除去原料、调味、火候等方面的因素外，还必须有良好的刀工才能确保得心应手。例如爆、炒的菜肴，它要求是旺火速成，那么原料的形状就必须是细、小、薄、匀才能保证爆炒菜肴具有脆、嫩、鲜美之特色。所以说，刀工是决定菜肴质量的要素之一。刀工，也是菜肴美化的重要手段之一。菜肴美观的造型，首先要借助刀工体现出来。前面提到，孔子讲究“割不正不食”。所谓“割”，就是现在所讲的刀工技术，“正”，就是美化后的形状。我国厨师历代讲究菜肴的造型优美，其中既有块、片、球、段这些普通的形态，又有日月星辰，花鸟虫鱼之类的艺术造型。这说明我国烹饪的刀工技术，不仅有较强的技术性，而且有较高的艺术性。我们必须把它继承下来，不断发扬光大。刀工，又是形成南北菜肴风格迥异的重要因素。人们惯常用粗犷质朴来形容北方菜，而又用秀丽俊雅来形容南方菜。它们主要也就表现有刀工处理后原料形状的不同特征。
     南京菜的刀工，则是突出地反映出了南方菜刀工的特点。它要求严格，所到“根根要断，丝丝不乱”，以达到整齐美观的规范形态。南京菜刀工之细腻精湛，在国内是屈指可数的。其细腻的刀工和灵巧的手法相结合，操作如神，使菜肴具有高度的艺术造型，这正是南京烹饪工作者之擅长。总之，南京菜的刀工，是制作南京花色菜的重要基础，是形成南京菜具有优美典雅风格的基本手法。