大胃女俱乐部 

    “马蹄葱”应选用粗细适中的葱白，用刀斜切成0.7厘米长的小段，使段的两边都呈有一个斜面，酷似“马蹄形”。当然，我们必须掌握好斜面的角度，不能太大，也不能太小。 ．“眉毛蒜”最好选用蒜叶部分，蒜梗部分也可。但在加工时需用刀从中横批，先改刀成一寸左右的长段，然后再顺长直切成细丝，即成“眉毛蒜”。
     从以上的加工中可以看出，姜、葱、蒜三者尽管都是小料，但在加工过程中的每一招一式都是异常讲究的。当然，“桂花生姜、马蹄葱、眉毛蒜”并不是所有的菜肴都用这种形状的小料，可以用到这种小料的只是菜肴中的一部分。需要提出的是我们在制作螃蟹菜肴时，这三种小料都需用到。如“蟹粉烩豆腐”、“蟹粉鱼翅”等。
     使用“桂花生姜、马蹄葱、眉毛蒜”这类形状有规则的小料，不仅可以较好地影响菜肴的口味，而且可增加菜肴的美观。“凤尾虾”使用马蹄葱做小料，可以起到点缀、俏色的效果。“清蒸全蟹”带上一小碟“桂花生姜”和醋蘸食，既开胃口，又可以让食者欣赏到“桂花蕊”这种精湛的刀工技艺，增加美感，可谓一举两得。
     “桂花生姜、马蹄葱、眉毛蒜“这个口诀，给我们这样一个启示：菜肴的美化并不是局限于菜肴成形装盘的拼摆和主配料的处理加工，而且说包括小料的加工在内，都应该认真的重视起来，只有这样才能使美肴真正尽善尽美。这正是南京菜刀工的精美细致所在。