楼主zhou4x 2012-12-28 13:19:28 引用
原 料（制二百只）
上白面粉：五斤
白糖：一两
净猪夹心肉：六斤
味精：一两
河虾仁：二百只
精：二两
青菜：二斤
姜：一两
火腿：五两
花生油：五两
鸡蛋：五只
制 法
1、将鸡蛋磕入碗内，加味精（一分），打成蛋糊。炒锅用微火烘至四成热，放少量花生油滑锅后，用洁布揩干，倒入适量蛋糊，随即将锅转动，使之均匀分布于锅底四周，待蛋液收干，边沿微翘时，即可用手轻轻将整张蛋皮揭起。蛋皮全部制完后，切斩成末。
2、姜用刀拍碎，加清水少许拌和，用纱布袋榨出姜汁水。猪夹心肉洗净，用铰肉机铰碎后放入拌料缸内，加精盐、白糖、味精（九钱四分）和少量姜汁水，并分次加入清水二斤，朝一个方向搅拌成肉馅。
3、将火腿、青菜洗净，分别剁成末。虾仁洗净，沥千，加味精（五分），稍拌。
4、取面粉（三斤五两）放在案板上，加入沸水二斤，用细木棒搅拌，待粉与水混和后，将面团揉至表面光滑不粘手、内部无粉粒时，搓成直径约为四分的圆形长条。冷却后，再摘成二百只坯子，将断口朝上，用手揿成圆饼状。
5、在案板上放干面粉五两左右（其余面粉边擀边加），把揿扁的坯子放在上面，用烧卖擀棒擀成直径二寸、中间厚边缘呈荷叶状的烧卖皮。把皮子摊在左手掌心，右手用竹刮板取肉馅三钱放在皮子中间。左手五指收拢，右手将皮子边缘拉起，并在三分之二的高度处由外向内紧捏一下，使之成青菜形状。再在开口处放上青菜末、火腿末、蛋末，正中放虾仁一只。
6、取笼屉一只，垫一层蓑草，刷上少许花生油，将生坯烧卖排列在上面，置于旺火沸水锅上蒸五分钟左右，约至八成熟时，用竹丝帚洒清水少许（以防皮上的干面粉生硬发白），继续蒸一、两分钟，待皮子透明，手触烧卖底部感到肉馅已硬结时即成。
外皮透明，四边皱裥包住馅心，每只馅心红、黄、绿、白四色相映，形色美观，味极鲜美。
