大胃女俱乐部 

    小料在菜肴当中的地位和作用，与主料、辅料相比，似乎是微不足道的。因而在加工小料时（特别是像生姜、葱、蒜这些常见的小料），就容易产生一种轻视马虎的想法。于是在加工时，也就考虑不到这些小料成型后的形状对整个菜肴色、香、味、形的影响，只是单纯认为，小料只起些调味作用。其实在南京菜肴中，对于小料制作的要求甚为严格。它必须根据菜肴的各种不同需要采取相应的加工，而且对于刀工的处理极其重视。由此，也可以察出南京菜刀工的精致程度。
     仅以生姜、葱、蒜这三种常见的小料为例，对于它们的加工，南京地区饮食行业中就流行着这样一句歌诀：“桂花生姜、马蹄葱、眉毛蒜”。它的意思是：生姜要似桂花蕊；葱如马蹄形；蒜似眉毛状。毫无疑问，这样做必然要花费一番严格的刀工处理工夫。
     先说“桂花生姜”。“桂花生姜”的加工是较为复杂的，技术要求也较高，是初学烹调技术者训练基本功的重要项目之一。若想切出理想的“桂花生姜”，必须具备一把十分锋利的厨刀。另外，要掌握好擦片、切丝、切茸三个关键过程。擦片时，片要擦得薄，刀必须沿生姜纤维顺刀向推擦，这样擦出来的姜片光滑、平整，无“毛头”，即使是纤维已经很粗的老姜，也可似片出很薄很薄的姜片。如果我们在用刀时不注意刀法，将刀直上直下的切，那就会将生姜中纤维组织大量破坏，出现许多“毛头”。同时，我们还应注意擦出的片要整齐均匀、厚薄一致。切丝顺片的长度切成细丝，要求越细越好，而且粗细一致，无大小头。我们对切出的丝有一个形象的要求，就是以能穿针为度。切茸，要将丝排叠整齐，用刀切成茸后即成“桂花蕊”状，不可再用刀排斩，因为排斩容易使生姜中的汁溢出。而且颗粒形状大不一样，这样就达不到桂花生姜的要求。