大胃女俱乐部 

    南京地区制作花色菜的一些常用手法，扼要介绍如下：
     1．叠——就是把不同颜色、不同口味、并在香味等方面能够互相补充的原料，分别加工成相似的片状，间隔地重叠在一起，中间涂一层加工成糊状或茸泥的粘性原料（如缔子、蛋粉糊），使其粘在一起，成为具有多种颜色的块或其他种形状。如金钱山鸡，就是将熟肥膘、雪菜叶等都切成金钱形，中间涂上已调味的山鸡茸，粘合而成。再如面包鱼托，千层鱼等，也都是运用这种手法制作而成。
     2．卷——即用各种韧性原料加工成较大的长方片，再用各种不同颜色、不同口味的原料，切成各种形状（丝、条、末、块、茸、片）铺在片上（涂上虾缔或蛋清糊），然后卷起，两头可做成各种美丽的形状，如三丝鱼卷，花鼓鸡肉，松子肉卷，兰花肉等。
     3．排——一般都是用熟料，经过刀工后形成各种形状，利用原料本身的色彩排成美丽的图案，上笼蒸熟制成。如太极莲子，就是用莲子和豆沙馅在碗内排成太极图形，上笼蒸熟后上桌的。荷花鸡、文武鸭片也是运用此手法。
     4．扎——又称为捆，就是将主要原料切成条或片，用黄芘菜、蒜叶、扁尖笋、海带丝等可食性烹饪原料，将主料扎成一束一束的形状，如柴把笋、柴把鸡、五彩鱼条、玉带鱼卷等，均是用此手法。
     5．酿——即以一种原料为主，中间填酿其他原料（一般是茸泥或丁形原料）的一种手法。例如，八宝鸡、酿青椒、美人笋、酿苦瓜、酿苹果盒等。
     6．包——就是把鸡、鱼、肉、虾等鲜嫩无骨的原料，加工成片、丁、条、丝、块、茸、末等形状，然后用鱼肉、玻璃纸（无毒）、卷心菜叶、蛋皮、荷叶、豆腐皮等，包成一定的形状，再用油炸、水煮、蒸等烹调方法使之成熟。这种手法可制彩色鱼夹、蛋包鸡肝、菜包虾仁、纸包鸡等菜肴。
     7．穿——就是将原料的某个部位出骨，如鸡翅、排骨篝，然后在出骨的空隙处，用适当的原料穿在里面，使其更具有一定的碍黪特色。例如我们将猪排骨斩成骨牌块，再抽去中间的骨头，然后再笋子做成骨头形状，穿在排骨中间，就叫做象牙排骨，又名偷梁换柱。同法还可以制金腿凤翼、鸭胰穿龙等。
     8．裹——这是把原料加工成条、片等形状，再裹沾上茸糊状的物质（如虾缔等），或者是将原料加工成茸，用手挤成小丸，再裹沾上米粒状的物质，红烧、蒸而成。如笋子加工成条，再裹上虾缔，烧制成熟，可曰裹烧笋；用猪肉加工成茸挤成小丸，蘸上糯米蒸制成熟，即成珍珠圆子。其他如桂花虾饼、裹烧蚕豆等也属此手法。
     9．夹——就是将原料改刀f成夹刀片，或切成两片薄片，再在中间夹人其他茸、片状的原料。如火夹肉、虾茸吐司夹、火腿夹、鲜藕夹等，均可用此法。
     10．雕——即在原料上雕刻出各种美丽的图案，或者用小刀将原料雕成各种花形、动物，还可将原料镂空，再装入其他馅心。如佛手梨、兰花茄子、冬瓜鸡方、菱角笋、荷花蛋等，均属此手法。
     1 1．翻——先将几种原料切成相似的片，重叠在一起，再从中间直划一刀，把一端从刀缝中穿过，翻转成麻花样。如麻花腰子+麻花玉兰笋、麻花野鸭等。