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楼主从前有个女强人 2012-12-11 17:37:18 引用
在菜肴形态的构思上，我们常利用普通原料的原有形状，即自然形成的各种造型，经过精美刀工的再创造，巧妙地塑成另一种形态。例如我们将皮蛋一剖两开，用一半做身子，另一半切成8只小爪子，再点上眼睛，便成为一只生动可爱的小螃蟹。再如在鱼身上剞上花刀，再用鱼肉做成龙头，下油锅炸制后就成了形象逼真的“金龙”。还可以用茭白切出“白兰花”；茄子雕成“兰花”；用冬笋切成“佛手”等等。这些都需要巧妙的刀工来完成。灵——就是动作灵敏，变化迅速，灵活运用。基本功是否扎实则是动作是否灵敏的关键。俗说“熟能生巧”。一只整鸡出骨，我们要求不得超过5至8分钟。这就要看操作人员的刀工基础是否扎实，掌握刀法是否熟练，运刀是否灵活自如，动作是否干净利落。这就是一种基本功。
南京烹饪行业有句行话，叫做“死炉子，活案子”。这就是说，菜肴品种的变化，起决定作用的还是切配人员，其中原料形状的变化是一个极重要的方面。同样是笋子的加工，由于用途的不同，加工的形状也大不一样。如果用做配料，我们就要切得薄一点、小一点。如果是做“干烧笋”，或者是“火茸笋”，即以笋作主料，就应切得略厚一些，以便突出主料。为了便于入味，我们可以在这主料上轻轻地打上剞刀f（不可切断），或柏松。
中国菜肴的刀法很多，有直切、锯切、拉切、推切、推拉切、斩、排、劈、批等几十种刀法。有时需要用这一种刀法，有时需要用另一种刀法，有时又需要将许多刀法混合运用。南京菜刀工在各种刀法的运用中，突出地显示出灵活多变的特点。例如，我们削冬瓜球，不是强行地将原料直接剐成圆形，这样不仅很费时间，而且废料很多。灵便的办法是：不妨先将冬瓜切成正方体，再用刀将四面的迈角修掉，很快一个圆形的冬瓜球就完成了。这样不仅提高了效率，而且减少了下脚料。
