楼主莎士比亚他哥 2012-12-10 09:10:58 引用
调味，是烹饪工作中一项极为重要的操作程序，也是一项规格极严的操作技术。在色、香、味、形四者中，味，当之无愧地该居于首位。无论什么菜肴，即使色彩夺目，造型优美，但如果“寡而无味”，就会无人下箸问津。而烹饪的目的正是为了进食，离开了这一宗旨，烹饪工作也就失去意义。所以我们说，菜肴应以味为主，其余三者皆为味服务。
我们的祖先对于调味向来是十分重视的。早在3000多年前，我国烹饪大师伊尹就说过：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”袁枚也对调料的重要作用作过精彩的论述：“厨师之作料，如妇人之衣服首饰也，虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”
烹饪艺术，其旨在于给人以“味觉的美”。《孟子》云：“口之于味也，有同嗜焉。”凡适口之肴馔，人皆爱吃。但是，由于地理、气候条件的差异，物产各不相同。因此，人们的饮食习惯，特别是对于适口的理解也就不尽一样。《履园丛话》云：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜厚，南方人嗜清淡。清奇淡浓，各有妙处。”常言说，“南甜北咸，东辣西酸”，说明一个地区（或一个菜系）的口味，自有其规律可寻。
南京地处南方，菜肴口味以清淡为主，醇正不怪。虽味淡而质浓，虽醇清而有滋，可谓鲜香醇和，咸淡适宜，适应面广。并能随时节变化，不断更新。《礼记·内则》说，“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。”南京厨师治味，正是以此为调味正宗，并不断沿袭、丰富和发展。
在调味技巧上，南京菜十分讲究。无论做什么菜，都首先强调心中有数。因为各个菜肴的口味不一，哪种调料为主，哪种为次，哪些要数味均衡等等。这些都是需要操作人员在烹调的瞬间来完成的。还有投放调料的时机和先后次序，都必须恰到好处，才能使烹调出的菜肴称心如意。
南京菜之所以汤清味浓，醇正不怪，食后齿颊留香，正是由于严格调味，保持原汁原味的结果。经过千百年来的变革和创造，南京菜已经形成了一套完整的调味技术，并有其独特的风格。
