大胃女俱乐部 

    虾硬缔的制作方法是，先将挑好的虾仁洗净斩茸，然后根据不同的烹调需要，取适量的熟肥膘（实膘），细切成半米粒状的碎粒，将斩好的虾茸，加适量精盐、绍酒、味精、姜葱汁、蛋清（调散），顺一个方向搅上劲，最后放入加工好的熟肥膘，并加适量干淀粉拌和均匀，即成硬缔。有些菜肴，为了增加它的脆嫩等特色，还需将荸荠、鲜嫩蚕豆等原料拍散斩碎，掺人硬缔，使之厚实，饶有风味。
     虾硬缔一般是运用于炸、煎、贴等以油为传热介质的烹调方法。由于油的温度高于水的温度，我们在制作硬缔时，只宜放入少量的蛋清（必须调散）和适量的半米粒状的熟肥膘，在加热过程中起间隙和油润作用，防止成品收缩变形，且又鲜嫩油润。
     虾硬缔以单独使用居多，也可镶制花色菜肴。用虾缔挤成小球可制成炸虾球；用凤尾虾插在虾饼中间，可制成风尾虾托；用蚕豆泥拌入虾缔，可用以制作翡翠虾饼；在咸面色上镶上虾缔，可制成虾仁吐司等。
     虾软缔的制法是，将选好的虾仁洗净斩茸，另放。取适量生肥膘（实膘），去除筋膜另行斩茸。先在虾茸中放入精盐、绍酒、姜葱汁、味精、蛋清（调泡），顺一个方向搅拌上劲。再放人生肥膘，干淀粉调和均匀，即成软缔。
     虾软缔的特点是，质软于硬缔，细嫩无粒，粘性大，可塑性强。适用于蒸、烧、氽等烹调方法，以蒸、烧为常见。成熟后表面光滑，色泽光亮。软缔在制作时所掺入的蛋清较硬缔为多，且调开起泡。软缔常配以其它原料酿镶成各种花色菜肴，既可酿大件菜，又可酿个头菜，还可镶沾成色彩鲜艳的佳肴和氽制各种菜肴。如在鱼肚上酿虾缔，经过点缀，可制成金钱鱼肚；在春笋尖上镶上酿虾缔，可制成美人笋；将虾缔挤成小球，滚蘸上黄蛋糕茸，可制成桂花虾饼；将虾缔挤成小球，下水中氽制成熟，即成氽虾球；将嫩蚕豆裹在虾缔中间，可制成裹烧蚕豆等。