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楼主工藤小笼包 2012-12-06 12:37:00 引用
主料：雏鸡1只（约1800克）。
辅料：小洋葱头250克，大米400克，白蘑菇250克，糖10克，柠檬半个，精盐1 5克，牛油120克，胡椒粉5克，香辛配菜（洋葱200克，香菜100克，胡萝卜200克，香料适量，，青蒜白200克，丁香花蕾2个），白汁浓汤配料（牛油60克，奶油200克，面粉60克，蛋黄2个）。
制法：
①将香辛配菜洗净，胡萝卜切条形，洋葱切成四开，并嵌上2个丁香花蕾。
②雏鸡切成8块落锅，倒入凉水浸没，放盐煮沸？撇去泡沫，没入香辛配菜，加盖用文火煮20分钟，取出蒜白，继续煮15～20分钟。
③将小洋葱头入锅，加入20克牛油、少许糖和盐，倒入清水浸没，用文火煮20分钟，至锅内水份完全蒸发，洋葱外表便会裹上一层透明晶亮的薄壳。将蘑菇剔洗干净，切薄片，放进加入盐、20克牛油和半个檬汁的沸水中煮5分钟捞出。
④淘净大米，倒入沸盐水中不断搅拌，至水再次沸滚，加盖用文火煮15分钟，捞出大米，沥干水份，放入盆。将80克牛油切成小块，分布于米饭上，加盖置于烤炉中保温。
⑤调制白汁浓汤的油面浆制作：锅内放60克牛油，加热熔化保持原色不焦黄，倒入面粉不停搅拌，见起泡即离火，将锅底浸入凉水冷却。
⑥将烧好钓鸡块捞出，除去汤内香辛配菜，鸡汤经漏勺过滤置于炉上烧沸后，倒入备好的油面浆，不断搅动直至再次沸腾，改用小火继续煮10分钟离火。
⑦蛋黄与奶油搅匀，徐徐倒入白汁汤中，用搅拌器搅匀，再置于火上煮沸片刻，加入调料，经漏勺过滤即成白汁浓汤。将汤淋在鸡块上，将沥干的蘑菇，洋葱头分布于鸡块上即成。佐以米饭食用。
特点：黄色，肉鲜嫩，汤汁奶白，味浓郁。
